当代白酒的多样化发展
编辑：莹莹 发布时间：2011/7/15 11:43:43 浏览次数：866 信息分类：
酒文化
随着社会的进步，时代的发展，在继承传统的基础上，利用现代科学技术，确定产品个性化的基础，白酒已进入一个百花齐放、百家争鸣的时代，新香型、新风格白酒不断涌现，为传统意义上的白酒注入了新的活力。
白酒采用传统固态蒸煮、固态发酵、固态蒸馏，精心酿制而成，文章来源华夏酒报传统工艺酿造的白酒是的非物质文化遗产，历代传承，有着传统文化深厚的基础，代表着中华民族几千年的养生文化。她具有独特的酿造技艺，自然制曲，间歇式、开放式生产，多菌种混合双边发酵，特有的发酵设备，固态甑桶蒸馏、陶坛陈酿，复杂的酿造工艺使白酒的微量成分与其他酒相比，无论酸、酯、醇、羟基化合物等都有较大的差异。
近年来，随着现代科学技术的迅速发展，人们对白酒的分析研究已经从简单的感官发展到了从分子水平更深层次的研究。首先，白酒已从传统的香型理念的束缚中解脱出来，由原来的浓、清、酱等几种香型发展到目前的十几种香型。而且，随着研究水平的进一步深入，将有更多的香型不断地涌现出来，这主要得益于现代分析研究水平的不断提高，白酒中的微量成分已从传统的几十种达到现在的上百种、上千种。茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春等名酒企业，一方面，建立了自己的研发中心；另一方面，走产、学、研相结合道路，与国内院校、科研所建立合作关系，从分子生物学领域进一步研究白酒。白酒的未来发展，不再是用“色、香、味、格”四个字简单的概括，对白酒香型的界定，也不仅仅是用一种或几种微量成分进行划分，它必定将包含十分复杂的内涵，从而使人们对白酒成分的认识更直观、更具体，这可能是白酒香型发展的要求。其次，表现在口味上，与传统白酒相比，现代人对白酒的的要求更加苛刻，传统以“香”为领，以“香”定格，注重“香”的追求。现在，口味追求的是一种感觉，而风格所代表的不仅仅是个性，更是一种技术层面的升华。无论“绵柔型、淡雅型、芝麻香型”，所表达的首先不仅是一种味觉方面的享受，而且体现了风格与高端技术的融合，不仅赋予其丰富的内涵，而且大大提高了品牌的技术含量。
目前，随着科技进步，先进仪器和设备的应用，如原子显微镜、全二维飞行色质联用仪，临界二氧化碳萃取，酿酒微生物群落，传统工艺与现代生物技术的结合等研究的开展，已经能够从生物化学、分子生物学的领域阐述影响白酒风味的各种成分及其相互关系。通过“169计划”的实施，对于构成白酒酒体的香味成分进行了划分：骨架成分、协调成分、微量成分，而且对白酒中的1000多种微量成分的分子结构、物理化学特性、阈值及香味特征等都进行了深入细致的研究，解决了影响白酒质量的各种因素，并做出了许多新的认识和论述，实现了白酒香味成分研究的质的飞跃，为微机勾兑技术的推广应用，进一步提高白酒质量，有针对性地解决了白酒发展过程中的技术难题，指明了道路。剑南春采用测量挥发度的方法，开创了白酒年份酒鉴定的先河，对推动白酒的健康、良性发展起到了的推动作用。所有这些技术在白酒领域的应用，对白酒的个性化研究打下了坚实的基础。
该文章转载自河南酒网【http://www.114jiu.com】：http://www.114jiu.com/article1html/article_detail_10323.html
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