对于白酒，很多人都知道越陈越香，但是其中的缘由却很少有人清楚，为何陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？同时有3类“陈酒”也未必是好酒呢！
我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆等为原料，白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味，散发浓郁的酒香。
我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
不过也并非酒越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
白酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右，这种浓度的酒精具有作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。所以，我们说酒越陈越好是有条件的。
不是所有的陈酒都是好酒！
低度酒不是好陈酒
通常情况下，我们把低于40度的酒称为低度酒，这种普通的度数低的酒是经受不住时间的考验的，一般来说这种低度酒存放3年以上的时间，质量就会发生变化，下降的非常明显，想必很多人也都清楚，低度酒在长期存放的过程中酒精会挥发，而且酒中的脂类物质总量会降低，酸类物质会增加，这些物质失衡口感会变得特别的差，而且还会跑味，所以低度酒存放7-8年基本上就不能喝了，这种陈酒真的不能称为好酒。
质量差的酒再陈也不是好酒
我们将酒划分为固态酒、液态酒、固液混合酒，固态酒我们称为优质的白酒，是健康的纯粮酒，但是有一些劣质的纯粮固态酒，如果有塑料味、霉味以及其他的怪味道，存放的时间再长也不能算是好酒；液态酒大多数是酒精勾兑的酒，对人有很大的危害，这种酒越陈越不好；而固液混合酒，是这两个的结合，大多数的商贩采用固液混合法酿制的酒都直接打着纯粮酒的旗号，这种酒质量是没有纯粮酒好的，放置的时间再长也不是好酒，所以这些质量不过关的，放的时间再长，也不算陈年好酒。
包装上写“陈年老酒”，价格很便宜
正常情况下，陈年好酒都是经过选择优质的酒体，经过长时间的储藏，酒体变得醇香美味，价格一般都是很昂贵的，而有些商贩打着陈年老酒的标签，卖便宜的酒这就不得不让人怀疑不是真正的老酒了，现在有些聪明的商贩，故意摆出几罐长毛的酒罐，让人误以为是老酒，其实这些都是忽悠人的。
而真正的陈年好酒，是真正通过粮食酿制的优质纯粮酒，选择53度左右的度数，经过7-8年的储藏时间，老熟而成的，这种陈年好酒会随着时间的推移口感会变得越来越醇香、柔和，而不会跑味，所以真正的陈年好酒是不会出现以上几种情况的。（来源： 壶中岁月