山葡萄酒的品质特点和酿造方法
编辑：媛媛 发布时间：2011/10/31 9:14:42 浏览次数：1691 信息分类：
葡萄酒信息
山葡萄的品质特点
由于山葡萄生长在特殊的地理环境下，决定了山葡萄的特殊品质，果枝结实、穗型小、果实酸度高、糖度低、含汁量少、单宁多、色素浓，是酿酒的好原料。
通过单株选优，选出的优良品种有左山一、长白一号、通化一号等，通过种苗杂交育出的优良品种有公酿一号等。
山葡萄酒的营养成分
葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体，又因葡萄品种和生产环境的差异，其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含量变化较大，山葡萄酿出的酒与欧亚品种葡萄酿出的葡萄酒比较，有较大的差异。
据研究，山葡萄酒中的氨基酸、矿物质（钠除外）、干浸出物等，都相对较高。
山葡萄酒的酿制
由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须进行改良。
山葡萄酒的制作方法
山葡萄的分选、破碎：把山葡萄分成一二等，二等山葡萄用于酿制散酒或白兰地。同时，在酿酒时，破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5毫米—6毫米为宜。
葡萄浆的改良：可以通过加糖或糖水，加糖原酒酒度高些，有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。
山葡萄酒的保健功能
葡萄酒的保健功能众所周知，由于酿酒葡萄品种和生长环境的差异，其功能性化合物的含量有所差异，因此保健功能也有所不同。
据悉，生长在寒冷地区比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高3.6mg/l，长白山葡萄是生长在寒冷地区，据抽样检测山葡萄中黄酮为1435mg/l，而欧亚种为441mg/l，前者比后者含量高3.5倍。
野生山葡萄含有SOD成分（超氧化物歧化酶）含量为27ug/l。SOD是人体内过剩自由基，调节人体自由平衡的活性物质，山葡萄酒在人体抗衰老方面有很强的功效。
长白山山葡萄因特殊的地理区域和土壤质构成，使山葡萄酒中含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr、Ni等矿物质，特别是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素较高，因此山葡萄的保健功能较显著。
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