果酒酿造的工艺流程
编辑：小秦 发布时间：2015/1/13 10:45:39 浏览次数：1226 信息分类：
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果酒，顾名思义，就是用水果酿制而成的酒，再经过严格的制作流程，研制出来的。各种果酒应该有自独特的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。而且非常受大众所喜爱，特别是女性。
1．果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2．工艺简述1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，前列次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
5．果汁的调整：
①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
②酸的调整：酸可抑制繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。
6．酒精发酵：
果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整较好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果较好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
7．过滤、、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后。果酒可先经巴氏再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行。
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