红酒与美食的搭配原则
编辑：张闯 发布时间：2011/12/14 8:55:56 浏览次数：1395 信息分类：
红酒信息
在罗夫看来，在欧洲和国内如今大多数餐厅对红酒与菜的搭配还太“粗”。一顿饭可能只配一种酒，餐厅没有一个专门的品酒师或品尝师对此进行研究。而他来广州主理这间餐厅的目的之一，就是推广红酒文化，并希望把酒菜精细搭配的概念带来。
“这在是一个趋势。一间餐厅要有所发展，一定会注重这一点。这是因为，菜或酒再怎么好，也只是单一的东西，只有两者配合起来，才能得到全新体验和享受。我相信在5到10年内，在也会兴起这股潮流。”罗夫深信。
红肉配白酒也可产生奇妙效果。图中牛肉所配的酒为阿根廷2006年的Callia Magna, 这种白红酒有果香，较甜，还带有花香，比较干，配肉效果较佳，而牛肉上面的西瓜粒又与酒的水果香相协调。
搭配较高境界：相互烘托相互提升
在红酒传统的饮食概念中，“红肉配红酒，白肉配白酒”是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们，成规也不是一成不变的。煎得表皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉，配上果味浓郁的红红酒，两种味道在唇齿间相撞，不仅中和肉的肥腻，更产生一种甘香的回味。
“理论上，每种红酒都能搭配某种食物，每种食物都能找到适合的酒来搭配，平衡是较高境界。即酒与食物两者不会互相抢味，而是相互烘托相互提升。”罗夫说。
从生理角度来看，味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五种味道。能够相互影响味觉的主要是四种：咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒强劲，而酸味和咸味，令酒更加温和。
而若要有更高的追求，则要对红酒下一番工夫进行研究。
人的饮食习惯里，红酒基本上只与西餐相配，鲜与中菜相配。我国传统的餐酒常常是白酒等烈酒，但从味觉的生理分析来看，烈酒佐餐并不完美，高度的酒精会使味觉麻痹。在西方，烈酒是餐后酒，而非佐餐酒。
广州红酒专家冯卫东近年来致力于红酒与中菜的搭配研究。与西餐配酒主要看原料不一样，在中菜中，芡汁在对红酒的选择上起主导作用。中菜有八大菜系，即使是同一种食物的做法千变万化，不同做法的酱汁芡汁区别很大，也是食物味道相差甚远的原因。根据芡汁的酸甜苦辣咸，搭配相应的合适的红酒，可以达到不同的享受。
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