精酿啤酒之酿造原料篇——酿造用水

编辑:芳芳  发布时间:2020/7/11 9:31:22  浏览次数:1128  信息分类:白酒招商  

  酿造用水大都直接参与工艺反应,又是啤酒的主要成分。在麦汁制备和发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此,酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。

  啤酒酿造用水必须符合饮用和以下通常要求:

  1.外观

  外观应无色透明,无悬浮物及沉淀物。

  如果用玻璃杯取满杯水,静置一昼夜后混浊不清或有沉淀,会影响麦汁透明度,使啤酒混浊,不宜使用。

  2.口味

  品尝应无咸、苦、涩等异味,常温下有清爽的味感。

精酿啤酒

  3.pH值

  应呈中性或微酸性,pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。

  4.硬度

  生产浅色啤酒,水的总硬度以8°以下为宜,高不超过12°,暂时硬度以2°~5°为好。

  5.有机物

  高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L,超过10mg/L为严重污染水。

  6.总溶解盐类

  含盐过高的水,使啤酒口味苦涩粗糙。

  7.铁盐

  麦汁水中的含铁越少越好,因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁,增加麦汁色度,使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。

  8.锰盐

  微量锰盐有利于酵母生长,过量则使啤酒缺乏光泽,口味粗糙。

  9.硅酸盐

  以SiO3计,如超过50mg/L则麦汁不清,发酵时形成胶团,影响发酵和啤酒过滤;引起啤酒胶体混浊;使啤酒口味粗糙。

  10.其他金属离子

  水中通常含有Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等。极微量的Cu2+有益于酵母的代谢。微量的Zn2+有利于降低双乙酰、醛和挥发性酸类。

  但总的说来,重金属离子过量,能抑制酵母和酶的活性,并使啤酒出现早期混浊,并且对人体健康也是有害的。因此,重金属离子的含量必须符合饮用水标准。

  11.硫酸钙

  微量硫酸钙,在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚,能降低啤酒色度,有利于澄清。

  12.氯及氯化物

  自来水中的余氯,对延续清理是有利的。但是,氯超标时,糖化时易破坏糖化酶的活性,并有氯臭味。

  水中的氯化物有氯化钠、氯化钙及氯化镁等。适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用,增强酵母活力,并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰,啤酒口味粗糙而带咸味。

  13.氮化合物

  水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征,水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是致物质,能阻碍糖化正常进行,损害酵母,使啤酒口味异常。

  14.有害微生物

  在37℃下培养24h,lmL水中细 菌总数不得超过100个,不得有大肠杆菌和八联球菌存在。

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