品酒课的关键
编辑：淑贤 发布时间：2012/6/26 16:05:34 浏览次数：665 信息分类：
葡萄酒招商
“较后，你必须把葡萄酒吐掉！”这是十几年前在葡萄酒大学上品酒课学到的前列件事。十三年来，与其说我喝了上万种葡萄酒，不如说我将其中大部分全都吐掉了，真的喝下肚子的其实少之又少，我想，十瓶里不到一瓶吧！
我的酒量不好，各式各样的葡萄酒品尝会少则十多款，多则数百款，即使每一种都品尝一口，到了较后无法维持清晰的脑袋，更别说要为品尝的葡萄酒记下客观的评价。这应该算是一个葡萄酒作家较悲哀的宿命，特别是当品尝到美味的精彩名酿，却又必须活生生地把酒吐掉时，实在是一种折磨。连着吐掉1988、1989和1990三个年份的Ch.d’Yquem就好像约会时才刚完成前戏，却要让对方赶快把衣服穿上，自己搭出租车回家。我到底是在干吗！难道是对葡萄酒性冷感吗？我总不免要这样自问。
所以，喝葡萄酒跟治国一样，也是“不患寡而患不均”，但好酒偏偏经常都挤着一起出现，让我非得——狠心吐掉才行。我的前列次称得上是震撼教育的经验是十年前在波尔多的贝沙克-雷奥良(Pessac-Léognan)，他们将十个年份的Ch.Laville Haut Brion排在各10个年份的Ch.La Mission Haut Brion等其他10家贝沙克-雷奥良红酒之前。
如果有选择，我宁可花一个晚上慢慢地只品尝一瓶1989年的Ch.Laville Haut Brion，仔细地欣赏每一个阶段的精彩变化，而不是在一个下午像漱一百次口一般品尝一轮这上百款的好酒，这里的每一瓶，都值得一个夜晚。较惨的是，我知道我别无选择。
当然，也常会有许多时刻，我会非常庆幸不用把难以入喉的酒喝下，即使很从容地在酒庄主面前把他酿的酒吐掉也不会显得失礼。葡萄酒的感官分析在酒停留在嘴巴之间已经完成，是否喝下完全不影响对一瓶酒的感受，即使把酒吐掉，残余的酒也足够测试酒的余香和余味的表现。意思是说，除了酗酒的人之外，有没有把酒喝下似乎完全不会影响感官的满足，不过，我相信吞咽是人类与生俱来的，较根本内在的动物性欲望，把到口的肥肉吐掉，难免要有深深的失落感。
Jancis Robinson说在大众面前吐酒是每一个葡萄酒品尝家必须学习的前列件事情。这确实是属于品酒师的一项杂技，虽然在的品酒会上大部分的人也一样会因为诸多理由，如酒后驾车等等将品尝过的酒吐掉，但是，不会吐酒，就无法成为品酒师，这是别无选择的，也无关酒量，总之，不是只有我要被训练来受这样的折磨。
吐酒看似容易，但是，曾经在拜访一家布根地酒庄时，有庄主告诉我他如何从吐酒的方式看出来访的是否是资深的品酒人，一听到这话，吐酒技术不佳的我，差点将口中的黑皮诺喷溅出来。在布根地如果进行的是桶边试饮，通常是没有吐酒桶的，而是直接吐到橡木桶之间的泥土地板上，品酒师不用低头，撅起嘴，力道适中地吐出的葡萄酒就像男生嘘嘘时一样，呈现出一道细长利落的弧线，稳稳地落在目标上。只要用力稍微太猛或撅嘴的角度有些微的偏差，酒就会喷散开来污脏了储酒用的橡木桶。我不得不承认，品酒师的嘴巴不仅是容器，而且是排泄器官。
除了在酒窖里，一个正式认真的品酒会，吐酒桶是必备的品酒配件。只要开口够大的容器都很适合，不容易喷溅开来是另外的需求，较好里面放一些木屑或是吸水的纸片之类的东西。吐酒技术不佳的人常会因为脸离吐酒桶太近而被激起的吐酒汁喷得满脸。红酒中的单宁、红色素这些酚类物质和含有许多蛋白质的口水结合之后会在吐酒桶里产生灰黑色的凝结，混着唾液的白色泡沫漂浮在红褐液体的表面，不管之前是Le Pin还是Romanée Conti，很少有人会想要被这样的液体喷到。
惟有一个时刻，品酒师不用也不能再吐酒了，到了用餐的时刻，总算不需再用吐酒来表现自己的理智和节制，可以像热带美洲的吸血蝙蝠享用马匹身上美味温热的鲜血那般幸福满足地喝下口中的这一口新鲜粉嫩Fran ois Lumpp酿造的Givry红酒。
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