葡萄酒的稳定和成熟
编辑：宗达 发布时间：2012/8/7 19:30:43 浏览次数：638 信息分类：
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刚刚发酵结束后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且浑浊，红葡萄酒的颜色为不太让人喜欢的紫红色，它具有果香，但口感平淡，酸涩味苦，并且不稳定。如果将一瓶生葡萄酒放入冰箱，几天后，就会出现酒石和色素沉淀。这是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟过程中缓慢出现的正常现象。这一成熟过程可持续几个月，或者几年。
分析结果表明，这些沉淀物主要是酒石酸、钾、色素、丹宁、蛋白质及微量铁和铜。实际上，葡萄酒既是化学溶液，又是胶体溶液。它含有以溶解状态存在的多种化学物质，其中一些接近饱和状态，它同时还含有多种大分子胶体，包括果胶、多糖等碳水化合物，蛋白质，丹宁、花色素苷等多酚，等等。主宰葡萄酒稳定和成熟主要是离子平衡、氧化、还原、胶体反应等，极少数情况下还有酶反应和活动。
在葡萄酒的成熟和稳定过程中，较快的反应是酒石酸的沉淀。在葡萄酒的pH条件下，酒石酸与钾离子结合，形成酒石酸氢钾，酒石酸氢钾难溶于酒精，其溶解度在低温下降低。因此，在酒精发酵结束后，随着温度的降低，就会出现结晶沉淀而形成酒石。结在发酵罐内壁的酒石层，有时可达数厘米。苹果酸-乳酸发酵会加速酒石沉淀，因为这一发酵可提高葡萄酒的pH值。
第二个重要的现象涉及多酚物质。花色素以游离态和与丹宁的结合态的形式存在于葡萄酒中。丹宁本身也是由聚合度不同的黄烷聚合而成，它也以游离态和结合态的形式存在，其结合态主要是与多糖结合。在葡萄酒的贮藏过程中，小分子丹宁的活性很强，它们或者分子间聚合，或者与花色素苷结合。这样，游离花色素苷就逐渐消失，因而，陈年葡萄酒的颜色与新酒的颜色就不一样了。随着黄色色调的加强，红葡萄酒的颜色由紫红色逐渐变为宝石红色，较后变为瓦红色。与黄烷的聚合度有关的涩味也逐渐降低，从而使葡萄酒更加柔和，并保留其骨架。聚合度较高的丹宁就变的不稳定而絮凝沉淀。葡萄酒多酚物质的这些转化，必须通过由在葡萄酒中正常存在的微量铁和铜催化的氧化反应。但是，这些氧化反应必须在控制范围内。所以，葡萄酒的成熟和稳定，必须要有氧的参与，但氧的量必须控制。在成熟和稳定过程中，氧的加入是通过葡萄酒的分离或者由桶壁渗透来实现的。因此，确定葡萄酒的分离时间或者在木桶中的陈酿时间，就成为葡萄酒陈酿艺术的关键。
通过上述反应，葡萄酒就逐渐地、缓慢地达到其离子、胶体和感官平衡状态。
通常需要通过人为的方式，加速葡萄酒陈酿过程中的这些沉淀和絮凝反应。前列种方式就是低温处理，即将葡萄酒的温度降低到接近其冰点，保持数天后，在低温下过滤。然后就是下胶，即在葡萄酒中加入促进胶体沉淀的物质，它们或者与葡萄酒中的胶体带有相反的电荷，或者可与葡萄酒中的胶体粒子相结合。如在白葡萄酒中用于去出蛋白质的澎润土，在红葡萄酒中用于去出过多丹宁的明胶和蛋白。它们在絮凝过程中，还会带走一部分悬浮物，从而使葡萄酒更为澄清。
下胶澄清的机理比过滤更为复杂。它会引起蛋白质、丹宁、和多糖之间的絮凝，同时还能吸附一些非稳定因素。所以下胶不仅仅能够使葡萄酒澄清，同时也能使葡萄酒稳定。
在低温处理和下胶以后，葡萄酒就可被装瓶了。在装瓶前，需要对它进行一系列过滤，过滤的孔径应越来越小，较后一次过滤应为过滤。在装瓶以后，葡萄酒就进入还原条件下的瓶内贮藏阶段，这一阶段是将果香转化为醇香的必需阶段。但目前还没有完全搞清楚其原理。
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