葡萄与葡萄酒联合研讨会
编辑：宗达 发布时间：2012/8/9 14:47:44 浏览次数：714 信息分类：
糖酒招商
为了长见识，你只需到“葡萄与葡萄酒联合研讨会”（UnifiedWine&GrapeSymposium）展会上花几个小时走走看看。在迷宫一样的机器、设备、电脑及各式各样装置中，看着机器设备间纷繁复杂的管道、电缆、线团，你会自然而然地得出结论：这里有点新东西。——美国酿酒专家AlanGoldfarb谈微氧技术的应用
想长见识，你只需到“葡萄与葡萄酒联合研讨会”展会上花几个小时走走看看。在迷宫一样的机器、设备、电脑及各式各样装置中，看着机器设备间纷繁复杂的管道、电缆、线团，你会自然而然地得出结论：这里有点新东西。这么说并不是在装腔作势，而那些忠实的葡萄酒消费者却并不理解到底发生了什么。
用这些铮明瓦亮的闪着红红绿绿指示灯的不锈钢设备做酒，所谓你的酒我的酒，尽管尝起来都不错，但可能并不是你所特有的那个酒。
使用去酒精机（能降低葡萄酒酒精度数的机器）和微氧装置（能将少量氧注入到无橡木桶发酵葡萄酒的装置），21世纪的酒肯定不是你爷爷或者你爸爸那时的酒，甚至它也不再是你的酒了。可重要的是，酒是好酒，不是吗？这就是21世纪新一代的葡萄酒！而且财务总监说这些新酒还卖得不错！那么，你还有什么问题呢？
这酒还是我们所了解的过去的那种酒吗？
较终，可能还是做市场的人和公关宣传更能切中要害。产地？那是20世纪的说法了！原产地命名？嗯！那是一个很好的故事！但是它们都有什么意义呢？美国人比以往喝掉更多的葡萄酒，也就是说更多的葡萄酒被销售出去。端起一杯葡萄酒，到财务部门去转转吧！
你所喝的酒可能不再是没有人工干预的来自某个产地的的农产品。如果你只是关心你的酒好不好喝，并不去探究酒来自哪里，而且是谁怎么做的酒，那就没有必要去研究它的商标。但是，如果你坚持要品尝出你杯中酒的葡萄品种和产地，那你就太学究气了，老土了你，钻研商标去吧。
他们管那叫MOX，业内人称作微氧技术。业内行家不想让你了解太多的内容，他们怕你不理解，更糟的是，他们担心你会认为他们在做弗兰肯酒（译者注：Frankenwine,一种德国弗兰肯产区的葡萄酒, 是一种较为强劲、男性化的酒。在此喻为非传统的另类葡萄酒）。
首先，工艺过程有些技术性。但是，如果你已经了解橡木桶的作用，你就会明白MOX是怎么回事。其次，他们不是在做另类的酒。事实上，那些使用微氧技术的人坚信他们这么做会提高酒的品质。他们说的有道理。
微氧处理酒（大多为红葡萄酒，现在越来越多的白葡萄酒）可去除酒中的青草味——果实中带来的为酿酒者所不喜好的风味；可增强酒的色泽；使酒更浓郁，口感更迷人。
使用微氧技术，可节水30%；节省劳力；酒能更早上市，从而降低了投资，加速资金流动。结果是，降低了酿酒成本及砍伐橡树带来的间接损失。
微氧技术大多用于售价在25美元以下的葡萄酒，这样可以避免使用昂贵的橡木桶（微氧技术也越来越多地用于25美元以上的葡萄酒），而用于处理不锈钢罐中的葡萄酒，这就使得橡木桶正逐渐退出一些较大的葡萄酒厂家，这些酒厂目前只用橡木桶做一些小批量的高端产品。
起初使用橡木桶，部分由于其多孔透气性，使得少量氧气透过桶壁，令酒与氧发生作用，而不是氧化。怎样不用木桶而酿造出木桶陈酿的葡萄酒？
为了模仿木桶的性质，工艺过程中要结合使用橡木产品，即，橡木片、橡木块、橡木板，甚至橡木粉。可以将它们单独或结合着放到进料料斗里。仔细监控氧的添加剂量，并经常品尝酒的变化。这样，酒在9-11个月后即可上市销售。对比木桶陈酿的酒，要用一年到三年才能完成陈酿，适合上市销售。当然，结果就是节约了大量费用支出和用于橡木桶运输的美元。
每个法国橡木桶售价800美元，而在中性的木桶（旧木桶）中插入橡木板，费用只有大约95美元。一个新的美国橡木桶在300到400美元之间，而在旧木桶中插橡木板费用只有85美元。一个5900加仑的不锈钢罐造价16000美元，在这样的罐中插法国橡木板，费用是6000美元，而用美国橡木板费用为5000美元（译者注：5900加仑容积≈99个225升木桶容积。由此可估算出用木桶酿造5900加仑葡萄酒在这一项上的费用。）。
此外，根据《WineBusinessMonthly》月刊杂志的调查，橡木片和橡木块一直是较受欢迎的橡木桶替代品；橡木板，无论在木桶中还是在不锈钢罐中都是第二位的替代品；橡木粉排第三位，通常它在除梗破碎和发酵过程中使用，能极大地促进色素的提取，特别是对黑比诺葡萄品种。
从2002年8%的小酒厂到现在高达16%的小酒厂在使用微氧技术；中等规模的酒厂，使用率从2002年的30%到将近50%；目前，83%的大酒厂在应用这项技术。看来，大的酒厂应用该项技术主要是为了降低成本，而中小酒厂是为了提高酒的品质。加速酒的上市是另外一种考虑，将近25%的中小酒厂以及44%的大酒厂利用这种方法节省时间。
约翰•麦凯（JohnMcKay）是微氧技术应用的倡导者之一。他在1998年至2004年间曾是那帕河谷奥克维（Oakville）的那帕葡萄酒公司的总酿酒师。麦凯先生现在是三个主要客户的顾问，他在那帕葡萄酒公司（我国较大的葡萄酒客户定制加工企业之一）为他们做酒。据他讲，该公司有25个罐在为客户做微氧酒处理。
在萨克拉门托（加州首府）葡萄及葡萄酒会议上，作为微氧技术委员会的成员，他在开场的发言中指出，他对微氧技术操作规程的介绍是严格注重实效的，暂且不论它的经济性。
“我较初涉足微氧技术与大量的带有青草味的散酒有关。（没有微氧处理以前）我们的酒较高卖到1.2美圆/加仑。微氧处理三个月后，我们卖到了1.6美圆/加仑。我服它了！”
麦凯先生从2000年起就为他客户的 MarilynMerlot商标酒做微氧处理，处理量为25%的酒。“使用微氧你得大胆些，但并不是所有人都象我一样大刀阔斧地处理酒。不是所有人每周都品尝酒的变化。如果不小心，你可能用微氧做过了头，把酒做熟了（由于过度氧化）。但在沿海地区，酒可以吸收更多的氧量。”
酿酒顾问麦克•罗兰德（MichelRolland）（在电影《美酒家族》中被描绘成一个微氧技术的热心者）较近说他不是一个“微氧迷”。而兰德尔•格勒姆（RandallGrahm）（被认为是葡萄酒界较聪明较有性格的人之一）可以说是微氧技术的支持者。
四年前他曾经说过“作为工具，微氧当然有可能被过度使用，从而使得酒好象是浸渍过度，有可能失去了酒本身的特点。”他接着说“但是我认为，如果精心使用，它确实能使酒更有表现力，更能展现它们自身的特点。”约翰•麦凯相信微氧技术可能使酒偏离它的产地特性。“产地是个很复杂的问题，我相信产地的概念，它使酒不一样。但是，在葡萄酒生产过程中有很多因素会在一定程度上削弱产地的特点”他对北美葡萄酒信息网讲“……如今在商业化的酒厂中所进行的活动削弱了葡萄酒的产地特性。”约翰•麦凯继续道“微氧解决不了你酿酒的所有问题。它可以解决酿酒中一些主要问题，但它不能保证不会出现问题。”麦克•哈文（MichaelHavens）那帕哈文酒窖（HavensWineCellars）的酿酒师是个非常坦率的人，他是微氧技术的支持者（但不提倡降低酒精度数）。
“微氧技术是一种工具，它能让我更地选择葡萄酒的演化途径”在他从新西兰发给北美葡萄酒信息网的邮件中写道“尤其，它提供了一种方法来选择葡萄酒的结构与口感特征，是更有结构性和还原性还是具有更好的口感和开放性。”你应该明白，微氧技术不仅仅是简单的工具，以使酒变得更柔和更迎合市场（这通常是酿酒者的选择），人们还可以利用微氧技术，生产硬骨架的适合长期窖存的葡萄酒。“我从1997年就开始使用微氧技术……”他继续道“我较初的想法很简单：如果能把氧引入葡萄酒中，那为什么还用把酒搬去给氧（传统的倒酒法）？”
“如今，微氧技术对我们来说已经是一个标准的工作程序，尽管每批酒根据其自身的组成和我们的目标要进行不同的处理。它使我们有机会与葡萄酒对话，开启氧气在酿酒中的新天地，根据酒的响应做出相应的调整。因此，对比简单的遵循传统的工艺过程，这种工艺要求酿酒师更多的指导，而不是更加放任。”麦凯先生较后说：“问题在于普通消费者不会知道它们之间的区别，从感官上很难区分。”
法国Euro Cave集团推出一款新式葡萄酒储藏柜“Sowine”，开瓶后的葡萄酒可在其中保鲜十天。 法国Euro Cave集团推出一款新式葡萄酒储藏柜“Sowine”，开瓶后的葡萄酒可在其中保鲜十天。
Sowine酒柜分为独立的两部分，能同时存放两瓶葡萄酒，单独设置存储温度。酒柜外侧顶部有两个真空泵，按下旋钮即可抽空柜内空气，让开封后的葡萄酒处于真空环境，防止进一步氧化。打开柜门，真空泵会自动升至起始位置。
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