侍酒师的指点下尝试餐和酒的较佳配对
编辑：淑贤 发布时间：2012/9/24 11:15:06 浏览次数：646 信息分类：
葡萄酒代理
一直以来，葡萄酒似乎并不太适合搭配亚洲美食。随着国人对葡萄酒的认知度和接受度越来越高，时尚界的“混搭”之风也日渐影响到美食界。日前，笔者在侍酒师的指点下，尝试餐和酒的较佳配对。
黑椒牛仔骨
配2006年产珍品穗乐仙加本纳红葡萄酒（Initance Shiraz Cabernet 2006）
这道黑椒牛仔骨，与其说是一道粤菜，不如说它从烹制、口味到摆盘，都更接近于西式牛扒的做法，其口味也与粤菜崇尚的原味、清淡不同，被浓重、微辣的黑胡椒味占了主导。
珍品穗乐仙加本纳的产地不再是法国，而是澳洲的东南部，即是所谓的“新世界葡萄酒”，总归还是来自欧洲的移民把葡萄酒文化的种子根植在澳大利亚的土地上。酿制这款酒的主要葡萄品种是色拉子（Shiraz）和解百纳（Cabernet），其中色拉子葡萄的味道是出了名的色深、味浓，所以，与其他红葡萄酒惯常的红宝石色不同，这款酒的颜色已接近深棕红，充满了森林浆果、黑加仑、雪松、丁香的香气。口感更是活跃，李子、黑加仑、香草……层叠而持久，与味道浓重的黑胡椒牛仔骨，正好形成绝配。
水晶虾仁
配2005年产哥德利安马岗村白葡萄酒（Claude Chonion Macon-Villages Blanc 2005）
这道水晶虾仁其实大有来历，它出身于淮扬菜系，满载着江南水乡的灵秀。首先，虾仁的选择很有讲究，用的不是惯常采用的海虾，而是江苏一带所产的河虾，虽然个头比海虾小，但色泽更白，肉质更细腻，所以才敢称“水晶”，而烹制方法只是清炒，保留虾的原汁原味。
与之相配的哥德利安马岗村，也是来自法国着名的葡萄酒产区勃艮地，属于法定产区马岗村（Macon-Villages）所出产的白葡萄酒，口感清新，恰到好处的花果香和矿物质味，丝毫不影响虾仁的原味。
麻酱菠菜
配新西兰亨特2010年长相思（Hunter＇ｓ Sauvignon Blanc 2010）
川菜里面有一道经典凉菜叫麻酱凤尾，所谓凤尾，其实跟任何鸟类无关，它是指莴笋（莴苣菜）鲜嫩的尾部，带着部分莴笋叶和部分鲜脆的茎部，切成条状，任何多余的调料都不用，只淋上一层芝麻酱，就着芝麻的酱香，品味新鲜莴笋的脆嫩与清香，无比爽口，是川菜中不多见的追求清新和食材原味的一道菜。而这道麻酱菠菜，只是将凤尾换成了新鲜菠菜，做法一样，切成条状，淋上芝麻酱，再洒上些许白芝麻粒……虽然菠菜与莴笋的口感有差别，但是总体麻酱配鲜蔬的味型，差异并不大，都属于是清新醒胃的经典前菜。
而Hunter＇ｓ酒庄所在的马布洛省（Marlborough），位于新西兰南岛的西北部地区，气候夏季炎热，冬季干燥且漫长，非常适宜长相思葡萄（Sauvignon Blanc）的生长。这款2010年的长相思，带有清爽的百香果、柑橘及苹果香味，味道层次细致分明，包括成熟的热带果实、甜味香草及清新柑橘，酒体清淡，余韵丰富，尤其适合配衬前菜，常常会令人胃口大开。
酸辣霸王肘
配2006年产朗克花都梅洛干红（Fortant Merlot Languedoc 2006）
这道肘子是改良后的新派川菜，因为在传统上，即使在嗜辣的四川，肘子的吃法也比较清淡，通常不太和麻辣搭界。而这道菜却大胆启用了青花椒和小尖椒、小米辣做成的双色辣椒圈，无论是麻还是辣，都已经非同凡响，且与时俱进。因为青花椒的流行，不过是较近三两年的事。在摆盘上，一整只肘子端上桌来，果然霸气十足。
之所以选择这款朗克花都梅洛干红，是因为它深红的酒体、柔滑的质感、扑鼻的黑莓与黑醋栗香气，历来被美食家们选为与西餐中口味较重的干酪、烤肉等相配，颇有醒胃之功效；这道霸王肘的味型也属同样的范畴，正好相得益彰。
太白酱肉
配2006年产林卓美斯白葡萄酒（Michel Lynch Blanc 2006）
太白酱肉，已属于是四川的经典手信级土特产。这样一道家喻户晓的传统川菜，颇有点“功夫在菜外”的意味，成就这样一道经典酱肉，四川盆地特殊的海拔、风吹、日照、空气湿度等条件缺一不可，当然，较重要的当有优质的川猪肉和酱料。总之，煮熟切好上桌，一片片肥瘦相间，肥肉晶莹剔透，瘦肉红润紧致；细嫩软糯、肥而不腻、瘦而不柴、酱香与风干肉质特有的香味令人口齿余香。
产自法国又一着名葡萄酒产区波尔多的林卓美斯百葡萄酒，同样是一款AOC级产区控制酒。此酒的花香味浓郁，入口令人如痴如醉的柑橘香和菠萝香。酒体丰满有力、结构柔顺，单宁和谐、口感平衡，与太白酱肉一样，回味悠长。
蚝皇扒鲜鲍
配2004年产小凯隆红葡萄酒（La Chapelle de calon）
这道蚝皇扒鲜鲍，选料考究，用的是澳洲鲜鲍，当然，更深的功夫还在于这秘制的蚝皇汁，无它不足以凸显出鲍鱼的鲜美。以蚝油、高汤、花雕酒、冰糖、金华火腿、葱、姜等原料秘制的蚝皇汁，鲜甜可口，淋在鲍鱼之上，色彩明亮，吃起软糯韧香，更有和解热明目之食疗功效。
小凯隆红葡萄酒也是法国着名葡萄酒产地夏朗德省法定产区圣 达史提芬（Saint-Estephe）出产的一款AOC级产区控制酒。入口能感觉到淡淡、薄薄的单宁味，伴以丝丝发酵的樱桃香和烟熏橡木桶味，余味中则有更加香浓的烟草味。这样一款酒，无疑能更加烘托出鲜鲍和鲍汁的美味，无可替代。
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