自酿葡萄导致菌群超标
编辑：小秦 发布时间：2014/8/18 8:35:51 浏览次数：614 信息分类：
葡萄酒招商
夏秋时节，正是葡萄成熟的季节。很多市民开始选购葡萄开始自酿葡萄酒。
不过，自酿葡萄酒也有讲究，否则也容易带毒或菌群超标。这里，我们来看看着名营养学家、农业大学营养与食品系副教授范志红是如何支招的。
酿酒可完整保留葡萄营养
范志红在她的博客中就葡萄的营养价值作了专题阐述。她指出，葡萄酒以其健康价值被人们追捧。葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇，这种物质具有极强的抗氧化、、抗辐射、、抑菌等作用，但它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有极高的抗氧化活性、、抗辐射和改善皮肤等作用。
光吃葡萄果肉无法获得聚合型原花青素，因为它只存在于籽中。同时，葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质，同样具有抗氧化作用。
因此有人提出，吃葡萄要连皮和籽一起吃下去。不过范志红对此并不认同，她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果，只能是感到舌头一阵阵发麻，因为其中含有大量单宁，它会产生强烈的涩味。
范志红说，更令人沮丧的是，即使你忍受了口感上的不适，但这样也并没有获得有效成分。因为葡萄皮中所含的白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解，白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等，而葡萄籽当中的聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以，将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分，因为酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取葡萄皮和籽当中的活性成分。
自酿葡萄酒必须把好卫生关
自酿葡萄酒因自购原料、剂和防腐剂等优势，受到人们青睐。不过，自酿葡萄酒也有很多讲究，否则也容易带毒或菌群超标。
范志红告诉记者，据实验室检测发现，大量自酿葡萄酒样品经分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。根据其酿制工艺和原料分析，甲醇、杂醇油主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。甲醇又称工业酒精，有较强的毒性。
另外，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。而杂醇油是指高分子醇的混合物，如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起等症状。
她提醒读者，自酿葡萄酒一定要把好卫生关，否则容易菌群超标。
可这样自制葡萄保健品
葡萄之所以甜，是因为它的糖分含量远远超过苹果梨桃杏之类普通温带水果，可达将近20%。因为糖分高，所以葡萄汁都是黏黏的，它富含钾和镁，在水果当中还有相对较多的铁，有一定的滋补作用。
范志红说，葡萄除了皮含有白藜芦醇外，葡萄籽中还含有一种聚合型原花青素，它有极高的抗氧化活性、、抗突变、抗辐射、预防心血管疾病、促进组织修复和改善皮肤等作用。葡萄籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质，它们也具有抗氧化作用。但是，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果，只能是舌头一阵阵发麻，感觉非常不舒服，半天都缓不过来。这是因为其中含有大量单宁，它会凝固舌头、口腔和食道表面的蛋白质，产生强烈的涩味。
白藜芦醇也好，聚合型原花青素也好，它们虽然在水中都很难溶解，但都易溶于甲醇、乙醇。这样就可以明白，为什么适量喝红葡萄酒对健康有益。酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取葡萄皮和籽当中的活性成分，要比用水来浸泡效果好得多。
范志红告诉大家一种自制葡萄保健品的方法，绝不是坊间流传的“含酒精的葡萄饮料”，而是用葡萄皮和葡萄籽泡白酒。朋友们不妨试一试。
先准备一罐低价格的白酒，把玫瑰香等深色葡萄皮撕下来大量地扔进去，自己吐掉的葡萄籽用锤子或刀背砸碎，也扔进去。盖上盖子泡两周时间，经常摇动。随着时间的推移，葡萄皮的颜色逐渐变浅，而酒的颜色日益发红。这时候，把渣子过滤掉，或者去掉面上的清汁，就成为葡萄皮籽健康酒了。
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