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揭秘葡萄酒中的各种香气

编辑: 洋洋 发布时间:[ 2018-9-15 9:14:17 ] 信息分类: 白酒代理

    每次想要描述葡萄酒的香气时,我们却往往容易像丧失了语言系统般“卡壳”——emmm…根本说不清自己闻到的是什么味道!该怎么办??

    别着急,其实当你闻到了葡萄酒中熟悉的香气时,往往只是缺少了一丝“灵感”来让你回忆起它究竟是哪种味道而已~

    但遗憾的是,这总会导致只有当我们看到或听到别人说起时,才终于能恍然大悟过来——“对对对!就是那种味道!”

    因此,为了不总是“书到用时方恨少”,还是让我们先梳理好香气的类型,再按图索骥地去细分它到底属于哪种香气!让闻香变得有逻辑起来→

    一类香气

    葡萄酒的一类香气为果香或品种香,是指由葡萄自身带来,表现其品种特性的香气。

    对于葡萄酒来说,果香就是它生命力的象征,我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

    同时,果香也是葡萄酒典型性的具体体现,不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。一类香气一般包括花香、果香、植物香与矿物味,常见的有:

    花香 Floral

    合欢花 acacia,金银花 honeysuckle,甘菊 chamomile,接骨木花 elderflower,天竺葵 geranium,花丛 blossom,玫瑰 rose,紫罗兰 violet

    绿色水果 Green fruit

    苹果 apple, 醋栗 gooseberry,梨 pear,梨味硬糖 pear ,榅桲 quince,葡萄 grape

    柑橘类水果 Citrus fruit

    西柚 grapefruit,柠檬 lemon,青柠lime, 橘皮orange peel, 柠檬皮 lemon peel

    核果 Stone fruit

    桃子 peach, 杏 apricot, 油桃 nectarine

    热带水果 Tropical fruit

    香蕉 banana,荔枝 lychee,芒果 mango, 甜瓜 melon, 西番莲passion fruit, 菠萝pineapple

    红色水果 Red fruit

    红浆果 red currant, 蔓越橘 cranberry, 覆盆子 raspberry, 草莓 strawberry, 红樱桃 red cherry,红李子 red plum

    黑色水果 Black fruit

    黑醋栗 blackcurrant,黑莓 blackberry,树莓 bramble,蓝莓 blueberry, 黑樱桃black cherry,黑李子black plum

    干果/ 煮熟的(水果) Dried/cooked fruit

    无花果fig, 洋梅脯 prune,葡萄干 raisin, 白葡萄干sultana,樱桃酒 kirsch,果酱 jamminess, 烤水果/炖水果baked/stewed fruits,果脯preserved fruits

    草药 Herbal

    桉树 eucalyptus,薄荷 mint,药材 medicinal,薰衣草 lavender,茴香 fennel,莳萝 dill

    二类香气

    二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道,又称酒香,主要由参与发酵的微生物带来。

    常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等,它们有些来自酵母的酒脚接触,有些来源于苹果酸-乳酸发酵,而像马厩这类看似奇葩的味道,则是来源于一种特殊的酵母——酒香酵母。

    通常,二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化,它是葡萄酒三类香气中**难感知到的一类香气,一般有:

    苹果酸乳酸发酵 MLF

    黄油butter,奶酪 cheese,奶油 cream

    酵母(酒泥,自溶)Yeast (lees,autolysis)

    饼干biscuit,面包 bread,烤面包 toast,油酥糕点 pastry,法式奶油甜面包 brioche,面包面团 bread dough

    三类香气

    三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气,又称醇香,是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味,有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

    经过陈酿的葡萄酒,各种香气趋于协调与融合,香气的复杂性也随之上升,常见的有:

    橡木 Oak

    香草 vanilla,丁香 cloves,肉豆蔻 nutmeg,椰子 coconut,奶油硬糖 butterscotch,烤面包 toast, 雪松 cedar,焦炭 charred wood,烟熏 smoke,巧克力 chocolate,咖啡 coffee,树脂 resinous

    辛香料 Pungent spice

    黑/白胡椒 black/white pepper,甘草 liquorice

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