古代葡萄酒的酿造
编辑：张闯 发布时间：2011/9/7 10:03:34 浏览次数：809 信息分类：
葡萄酒信息
考古资料证明，古埃及以及Mesopotamians的人们较早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。
我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为 在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（“保藏三千年的葡萄酒”，《酿酒》，1987.5）。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个 酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁（唐云明等，“试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源”，《水的外形，火的性格--酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987.11）。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。
一、古代葡萄酒史料
一般说来，在古代,葡萄酒并不是主要的酒类品种,但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考“葡萄和葡萄酒传入我国的考证”（见张玉忠论文，《水的外形，火的性格--酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987年）。在一些历史时期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。
司马迁的《史记》中记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》（现代根据出土文书汇编而成的）中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模较大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。
汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代王室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰“凉州词”）。刘禹锡（772-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地brandy），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
二、古代葡萄酒的酿法
古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种,有画蛇添足之嫌,说明了酒曲法酿酒的影响根深蒂固。
三、近代的葡萄酒
清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。
新成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。
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