酒香酵母是什么、酒香酵母的基因密码

木桐酒庄红葡萄酒是世界上较受欢迎的葡萄酒之一。有些人认为这款波尔多红葡萄酒是我们能买到的较好的葡萄酒；也有人认为某些年份的木桐酒中散发着类似马匹、皮革和谷仓的味道，他们认为这是葡萄酒被污染了。这两种说法都各自有一定的道理，但它却说明定义一款真正的好酒是一件非常难的事情，因为一些人喜欢的和另一些所讨厌的很可能是同一种东西。

马匹、谷仓和皮革等气味在波尔多葡萄酒中并不罕见，它主要来源于一种被称为酒香酵母（Brettanomyces，简称为Brett）的有机物。酒香酵母和用于葡萄酒发酵的酿酒酵母属于同一家族的酵母菌，但它却更难控制，且有着全然不同的发酵方式。酒香酵母能产生一些化学物质，这些化学物质不仅会给葡萄酒带来一些奇怪的味道，还会给葡萄酒带来更艰涩的单宁结构。

当酒香酵母产生的化学物质较少时，它能增加葡萄酒的复杂度，带来人们常说的雪松、泥土或者蘑菇的香气，有些情况下，人们还会用“野味”来形容这种气息。而当酒香酵母产生化学物质含量过高（比例高于600/千亿）时，这些味道则会变成谷仓、牲畜棚、湿羊毛、老鼠、湿狗和鸡屎等的味道。

事实上，酒香酵母带来的风味不仅存在于波尔多葡萄酒中，还广泛存在于其他地方出产的葡萄酒中，尤其是加利福尼亚州的葡萄酒，它是许多加州酒庄一直想要解决的一个问题。有些加州酿酒师会使用硫磺来抑制酒香酵母，并使用更好控制的人工酵母来进行酒精发酵，这能大大减少葡萄酒中出现酒香酵母风味的概率。此外，部分酒庄也会选择在装瓶前对葡萄酒进行过滤，这能让葡萄酒中的酒香酵母风味闻起来不会过于浓郁。

当葡萄酒爱好者闻到一款葡萄酒中有类似于老鼠、湿狗、烧焦塑料、谷仓等的气味时，都会下意识地觉得这款酒已经变坏了。那如果一款葡萄酒中带有雪松、罗望子、薰衣草和熏肉的气味呢？你会不会把这些味道与一种“败坏酵母”——酒香酵母联系起来？

根据加州大学戴维斯分校酿酒部门的较新发现，上面列出的所有气味都有一个共性：它们都来自一种叫做酒香酵母的。酒香酵母经常被认为是葡萄酒各种不良气味的诱因，可能导致葡萄酒变坏。由酒香酵母诱发的不良香气和风味主要来源于几种特殊化学物质，尤其是对乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在发酵过程中产生这两种物质，它们就会与葡萄酒的其他物质进行结合，产生异味、异香。

不过根据加州大学戴维斯分校的研究，酒香酵母其实也会给葡萄酒带来怡人的香气和风味。戴维斯分校酵母微生物学和功能基因教授琳达·比森(Linda Bisson)以及她的同事露西·约瑟夫(Lucy Joseph)在一月份发布了一份酒香酵母香气轮盘。该轮盘是由琳达和露西研究了83株酒香酵母而发明出来的。酒香酵母包含多种不同的酵母，其中包括常见的布鲁塞尔酒香酵母(B. bruxellensis)。布鲁塞尔酒香酵母是所有比利时啤酒的必要成分，而且它很受人欢迎。酒香酵母也包括一种大家比较陌生的酵母——UCD615，它比较青睐“白葡萄酒”，所以在白葡萄酒中常见一些。琳达和露西发现，有17种酒香酵母可以对葡萄酒产生正面的影响，而有5种会产生负面影响。

酒香酵母香气轮盘先把各种香气分为几个大类，比如腐败物质、香料、水果和动物等，然后再把每一大类再进行细分，比如沼泽、黑胡椒、罗望子、湿狗。为了进行试验，琳达通过加州的葡萄酒商K&L购买了36瓶葡萄酒，然后逐一品尝这些葡萄酒，研究它们是否带有酒香酵母的气息。“所有这些葡萄酒都包含一定量的酒香酵母或者乳酸菌。其中19款含有活性酒香酵母，另外17款含有活性乳酸菌属/片球菌属。酒香酵母经常与乳酸菌共存，所以很难判断葡萄酒的某些特定香气到底是由两种中的哪一种来产生。”

葡萄酒有着它独特的味道，而酵母的好坏直接影响着葡萄酒味道的好坏。

1、幕后推手：酒香酵母

酒香酵母(Brettanomyces)是带来这些粗犷味道的“罪魁祸首”，不过，由于酒香酵母的种类多种多样，因此其赋予葡萄酒的味道也有好有坏。通常，培根味、野味、烟味、烤鸭味等被认为是好的风味，而谷仓味、汗袜子味、坏奶酪味等则被认为是坏的风味。

2、特色酵母，特色葡萄酒

澳大利亚葡萄酒研究学院（AWRI）已成功排列出酒香酵母（Brettanomyces）的基因组，该发现将为酿酒师有效管理酒香酵母提供很大的竞争优势。酒香酵母并不能产生真正的酒香，反而让葡萄酒缺乏果香，甚至散发出石膏、牲畜圈、马尿等难闻的味道，破坏葡萄酒的品质，染上酒香酵母的红酒表现出苦涩的金属味。

AWRI常务董事SakkiePretorius教授说："排列出酒香酵母的基因组合，绘制基因图谱，这意味着澳洲葡萄酒行业未来能够防止酒香酵母给葡萄酒带来的危害。"

AWRI负责酒香酵母基因项目的研究主管ChrisCurtin博士将"酒香酵母"比作"敌人"，并表示，现已查出酒香酵母能产生一种"超级菌株"，与亚硫酸盐（葡萄酒常用防腐剂）对抗。这种菌株的出现也是AWRI着手研究酒香酵母基因的原因之一。

Curtin博士说："我们已在酒香酵母中找到对亚硫酸盐具有耐受性的较重要基因。"