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酒香酵母是什么、酒香酵母的基因密码

时间:2017-9-12   阅读量:304
导语 酒香酵母是什么、酒香酵母的基因密码你了解过吗?木桐酒庄红葡萄酒是世界上最受欢迎的葡萄酒之一。有些人认为这款波尔多红葡萄酒是我们能买到的最好的葡萄酒;也有人认为某些年份的木桐酒中散发着类似马匹、皮革和谷仓的味道,他们认为这是葡萄酒被污染了。这两种说法都各自有一定的道理,但它却说明定义一款真正的好酒是一件非常难的事情,因为一些人喜欢的和另一些所讨厌的很可能是同一种东西。

酒香酵母与“谷仓味”不得不说的事儿

木桐酒庄红葡萄酒是世界上最受欢迎的葡萄酒之一。有些人认为这款波尔多红葡萄酒是我们能买到的最好的葡萄酒;也有人认为某些年份的木桐酒中散发着类似马匹、皮革和谷仓的味道,他们认为这是葡萄酒被污染了。这两种说法都各自有一定的道理,但它却说明定义一款真正的好酒是一件非常难的事情,因为一些人喜欢的和另一些所讨厌的很可能是同一种东西。

马匹、谷仓和皮革等气味在波尔多葡萄酒中并不罕见,它主要来源于一种被称为酒香酵母(Brettanomyces,简称为Brett)的有机物。酒香酵母和用于葡萄酒发酵的酿酒酵母属于同一家族的酵母菌,但它却更难控制,且有着全然不同的发酵方式。酒香酵母能产生一些化学物质,这些化学物质不仅会给葡萄酒带来一些奇怪的味道,还会给葡萄酒带来更艰涩的单宁结构。

对葡萄酒来说 酒香酵母是福还是祸

葡萄酒爱好者闻到一款葡萄酒中有类似于老鼠、湿狗、烧焦塑料、谷仓等的气味时,都会下意识地觉得这款酒已经变坏了。那如果一款葡萄酒中带有雪松、罗望子、薰衣草和熏肉的气味呢?你会不会把这些味道与一种“败坏酵母”——酒香酵母联系起来?

根据加州大学戴维斯分校酿酒部门的最新发现,上面列出的所有气味都有一个共性:它们都来自一种叫做酒香酵母的细菌。酒香酵母经常被认为是葡萄酒各种不良气味的诱因,可能导致葡萄酒变坏。由酒香酵母诱发的不良香气和风味主要来源于几种特殊化学物质,尤其是对乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)。一旦葡萄酒在发酵过程中产生这两种物质,它们就会与葡萄酒的其他物质进行结合,产生异味、异香。

酒香酵母让葡萄酒有这样的味道

葡萄酒有着它独特的味道,而酵母的好坏直接影响着葡萄酒味道的好坏。

1、幕后推手:酒香酵母

酒香酵母的基因密码被破译

澳大利亚葡萄酒研究学院(AWRI)已成功排列出酒香酵母(Brettanomyces)的基因组,该发现将为酿酒师有效管理酒香酵母提供很大的竞争优势。酒香酵母并不能产生真正的酒香,反而让葡萄酒缺乏果香,甚至散发出石膏、牲畜圈、马尿等难闻的味道,破坏葡萄酒的品质,染上酒香酵母的红酒表现出苦涩的金属味。

AWRI常务董事SakkiePretorius教授说:"排列出酒香酵母的基因组合,绘制基因图谱,这意味着澳洲葡萄酒行业未来能够防止酒香酵母给葡萄酒带来的危害。"