葡萄酒烹饪常识、7大秘密、烹饪讲究

在烹饪过程中，适当加点葡萄酒可以赋予菜肴奇妙的风味，让菜肴变得更加鲜美。当我们选用葡萄酒作为烹饪食材时，像其他食材一样，我们也需要了解葡萄酒这种元素在烹饪中所扮演的角色以及如何较大限度地使用酒液为美食增香添色。

1. 用于烹饪的葡萄酒必须是可饮用的，可饮用指的是葡萄酒必须是新鲜而澄清，橡木塞未被污染的。如果葡萄酒已经被氧化，丧失了新鲜的果味，就不适宜用于烹饪。一般而言，一瓶开封过但经过换瓶的葡萄酒，尚可存放四五天，存放时间太长其醋感会越来越明显。不过，在烹饪的时候，选用的葡萄酒不一定总是日常饮用的葡萄酒，多尝试不同风格的葡萄酒有时会带来别样的惊喜。那些适合用于烹饪的葡萄酒

2. 不要使用酒标上标明了料理酒（Cooking Wines）或者品质特别低劣的葡萄酒作为烹饪用酒，这也许会毁了你的菜肴。当然，也无需总是选用昂贵的酒款。哪些场合下适合选用昂贵的酒呢？也许是你刚好打开了一瓶好酒，可以从中“偷走”一小杯的时候。

3. 一般来说，烹饪时间越短的菜肴，需选用的葡萄酒品质越高。对于需要较长时间烹煮的菜肴，如炖菜等，可以先加入品质普通的葡萄酒一起烹煮，煮完之后再加入一点点品质更佳的葡萄酒，这样煮出来的菜肴品尝起来更为可口。

正所谓一方水土养一方人，画龙点睛的葡萄酒在西餐中的作用非同小可，国人估计是怎么也想不到这一点上的，即便中华饮食文化使用黄酒来烹饪已有相当长的历史。正如金庸武侠小说中的各门各派都自己独门绝学一样，葡萄酒烹饪必然有其独特精妙之处，才让葡萄酒对得起这“画龙点睛”一词。

作为葡萄酒烹饪秘笈的基础，练习本秘笈者必须掌握葡萄酒烹饪七大秘密，并时刻牢记在心，练习掌握。否则一知半解，浪费了国家粮食，本秘笈概不负责。

前列大秘密：把握葡萄酒的风味

白葡萄酒一般都带有柠檬、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇等风味，而红葡萄酒一般都带有浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡等风味，某些葡萄酒还带有非常特殊的风味，我们需要根据每一道菜的具体需要和所要突出的风味来选择相应的葡萄酒。

葡萄酒烹饪是需要技巧的，本文将为大家揭秘葡萄酒烹饪的7大秘密，要好好练习哦！

前列大秘密：把握葡萄酒的风味

白葡萄酒一般都带有柠檬、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇等风味，而红葡萄酒一般都带有浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡等风味，某些葡萄酒还带有非常特殊的风味，我们需要根据每一道菜的具体需要和所要突出的风味来选择相应的葡萄酒。

第二大秘密：选择恰当的甜度

我们在一些大的餐厅中，会看到大厨们用葡萄酒当烹饪材料的，日常生活中我们有时候也用葡萄酒来给饭菜增香，但是我们知道什么时候用什么葡萄酒较好吗？今天，好酒网的小编就带着大家来看看吧。

葡萄酒是很多餐厅大厨和家庭主厨的必备调料。各种各样的葡萄酒都可以给菜肴增添一抹别致的风味，比如清爽的酸味、收敛的涩味和浓郁的焦糖味等。葡萄酒可以用来烹饪各种味道的菜肴，可以用作一种很好的卤汁、酱汁和炖汁。着名的马沙拉鸡肉就是用马沙拉葡萄酒来烹饪的。在用葡萄酒进行烹饪时，需要按照菜肴本身的特性来选择一款合适的葡萄酒，以给菜肴添加更加复杂精细的风味。

1、根据葡萄酒的残留糖分进行选择。

葡萄酒可以根据残留糖分的含量，大致分为干型和甜型两种，前者的残留糖分含量较低，后者的较高。烹饪的时候，随着水分和酒精的蒸发，葡萄酒中的糖分会得到浓缩，让菜肴变得更甜。考虑到这一点，在烹饪咸味菜肴时，一般选用干型的葡萄酒(干红或干白皆可)，而在烹饪甜食时，一般选用甜型的葡萄酒。

芦笋的上品者为白芦笋，质感幼嫩，味道清甜，通常国内很少见到，目前的出产地都在欧洲，我所品尝过的意大利威尼托大区的ASPARAGIBIANCOCIMADOLMO(奇玛科尔穆白芦笋)就是属于一级棒的，纯白的，没有杂质。

现在越来越多的国人认识到芦笋是食品，其实还不仅是具有功能呢?对很多疾病都有功能的。

而出产的多为青芦笋，比较爽脆，其口感不如白芦笋，青和白的区别主要是青的见到阳光了，白芦笋通常只有春天才有，而青的一年四季都可以有，我们目前在市场上可以买到的都是青芦笋，细细的，虽然用手掐根部感觉嫩，但真煮好了根部的不小的一节都有些老的。

有人会问如果来做芦笋呢?不少国人跟抄青菜一样的来抄，有的人用柠檬汁来做，而我做这道菜是完全用白葡萄酒，而国外做白芦笋不少人也是喜欢用白葡萄酒的，不要用太好的白葡萄酒，我通常是用开瓶第三天还没喝完的白葡萄酒来著，作法很简单，将根部切掉一块，整条放在一起放入锅里，加入白葡萄淹没，加点橄榄油，煮开后一会就可以起锅，起锅的时候要留酒汁泡在芦笋里，凉透后，放入冰箱，冰凉了吃。

谈到在烹饪中用葡萄酒来调味，有的厨师说，应该尽量避免将肉放在酒中浸泡，因为有可能那会引起反作用。这类厨师说，只要在烹饪的时候都放些酒，就能达到与浸泡相同的效果。当你将肉放入酒中浸泡的时候，肉中的新鲜肉汁就会流失。另一方面，也有厨师坚持说用该在烹饪开始前将肉放在红酒中泡上尽量长的时间已让肉的味道更加丰富。

而科学家们对于味道的研究结果显示，葡萄酒中的酸味会与食物形成一种酯，这种酯芳香而且富含果味。同时酒精氧化的产物中含有醛，会带来杏仁以及香草的味道。但是从厨师的角度来看，加入葡萄酒只是加入了一种重要的调味料而已，它会让菜品变得的味道变得更丰富更厚重。

不过，对于烹饪用的葡萄酒来说，的确不需要100美元/瓶的好酒，烹饪时的热度会让所有好酒精细美味瞬间变得无影无踪。不过，一般烹饪用酒的配酒的原则与正常的美食美酒搭配原则相同，并且较好是老乡之间的搭配，比如用阿根廷的马尔贝克来烹制阿根廷烤肉。

果味重的酒比如德国的雷司令在烹制海鲜如扇贝、螃蟹时效果良好，但是贻贝等更加清淡的海鲜还是与西班牙更简单的白酒搭配更好。如上所说，烧烤牛肉的烹饪用酒较好是含有一定单宁的马尔贝克。烹饪的潮流是保持食物的原有味道，所以淡一些的单宁会保持食材的结构感。过重的单宁味道会使菜肴显得过干，过紧。这也是在烹饪中没有必要选择昂贵红酒的另一个原因。