选雷司令葡萄酒常识、搭配原则

如果葡萄界来一场评比，假使长相思是个迷人的小妖精，那么雷司令，就应该是职场女强人的模样。 （推荐阅读：原来这些东南亚国家也盛产葡萄酒）

品种特性

雷司令是一个非常可以忍受寒冷，中到晚熟型的芳香品种。发芽晚，因此也避免了春天霜冻的困扰，使她可以在寒冷的地区有很好适应能力。

寒冷地区的葡萄酒会有绿色水果以及花香的香气。在气候偏暖的地方，柑橘类水果以及核果的味道比较明显。雷司令可以酿造出非常平衡的甜酒以及贵腐酒。 （推荐阅读：软木塞污染的葡萄酒还能继续喝吗）

7 月 28 - 8 月 6 日是德国雷司令周（German Riesling Week）。趁着这一性的盛事，酒百科倾情奉上一篇超、超详细的雷司令文章，认真看完，你就是个货真价实的雷司令葡萄酒专家了！

1、雷司令葡萄品种的起源

雷司令是德国较古老的品种之一，1435 年的历史文献就有记载雷司令在莱茵高（Rheingau）产区的种植情况。目前关于雷司令的确切起源还没有定论，很多学者认为雷司令可能起源于莱茵高产区，也有另外一部分学者认为雷司令可能起源于阿尔萨斯（Alsace）等产区，因为 1348 年的文献记载了雷司令在阿尔萨斯的生长情况。

1998 年，DNA 检测发现：白高维斯（Gouais Blanc）是雷司令的亲本。白高维斯是西欧较古老的葡萄品种之一，与霞多丽（Chadonnay）、佳美（Gamay Noir）、艾伯灵（Elbling）和富尔民特（Furmint）之间相互存在血缘关系。

看似毫无生气的雷司令白葡萄酒是如何抓住挑剔的葡萄酒爱好者的心的呢？本文将带您学习雷司令葡萄酒的历史、主要产区、风味特点、风格特征以及常见配餐等常识。

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2.有关雷司令葡萄酒的小知识

很少人会喜欢讲话酸溜溜的家伙，但你却不能否认，有些人身上彷佛有迷人特质，让“酸”成为一种独特魅力。在葡萄酒世界中，也有这样的存在。雷司令（Reisling) 可以从不甜的白酒一路攀爬到甜如蜜的冰酒（Icewine/Eieswein）与贵腐酒，从年轻即饮的小伙子到陈年更美的熟年男子，成为少数能陈放数年的白酒。

提到雷司令（Riesling）葡萄，你或多或少都会有印象吧？一般在超市、专卖店架上能看到那瓶子细长的微甜酒，十之八九是雷司令酿造的，但可别以为雷司令是只能酿造平价酒的葡萄品种，它可来头不小。

原生于德国莱茵河一带的雷司令，同样也是德国较的葡萄，好种，但并非随意就能酿出好酒。它的抗寒能力强，但成熟期长，酸度高、酿造时容易留下残糖，一旦没掌握好采收的时期与酿造技术，酿出的酒会难喝的让你无法想象- 死甜、酸涩，「酸」的痛苦。因为如此，经常有人被低水平的雷司令白酒误解，认为它是一种生产廉价白酒的葡萄--错！

真正好的雷司令，能应对着风土的不同，完整表达出生产地的特性。根据产国的不同，会有水蜜桃、杏桃、蜂蜜、苹果等不同的香气，有时还带有一点火石与矿物气息，又以德国的雷司令的矿石气息较为明显。若是在比较热的产国生长，则会带着些柠檬、莱姆的香气。

雷司令是一种可以搭配丰富多样的菜肴的“多功能型”白葡萄酒，本文列出了不同类型和风格的雷司令葡萄酒适合搭配的食物。

世界上不同地区出产的雷司令(Riesling)葡萄酒在风格上往往有较大的差异，因而适合搭配不同类型的食物。这种葡萄酒的酸度和糖分可以达到很好的平衡，也正是由于它的酸度比较突出，从而使得它可以与多种多样的食物进行配餐，包括用各种浓酱调配的菜肴、高端肉类、风味偏淡的开胃小食、姜味亚洲菜等。半干型的雷司令葡萄酒中的多种水果风味(梨、苹果、柑橘和其他热带水果)和淡淡的甜味使得这种葡萄酒可以和辛辣食物形成完美搭配。

有65%的雷司令葡萄种植在德国，所以德国是当之无愧的雷司令的故乡，它出产的雷司令葡萄酒堪称世界上较优质的雷司令葡萄酒。德国的葡萄酒分为四个等级：日常餐酒(DT)、地区餐酒(DL)、葡萄酒(QbA)和优质葡萄酒(QmP)。其中，优质葡萄酒(QmP)又根据葡萄酒的糖分含量，细分为小房酒(Kabinett)、迟摘葡萄酒(Spatlese)、精选葡萄酒(Auslese)、逐粒精选葡萄酒(BA)、冰酒(Eiswein)和逐粒枯萄精选葡萄酒(TBA)。下面分别列出了不同等级的雷司令葡萄酒适合搭配哪些菜肴。

1)雷司令小房酒：这是德国糖分含量较低的雷司令葡萄酒，它的酒体一般比较轻，适合搭配的食物有海鲜、亚洲菜、泰国菜、寿司、蔬菜、蒜头和口味比较的淡的家禽肉等。

几十年来，德国的葡萄酒一直被外界嘲笑为味甜、廉价。德国种植葡萄的农民希望这一现象能一去不复返，正试图改变德国葡萄酒在酒业眼中低廉、刻板的形象。

较近十年来，一些有勇气、有远见的酒农，看到问题的关键，重新恢复雷司令的种植，精工细作，降低产量，强调特色，拒绝大路货，才使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。萨尔河畔有个小小村子，名叫Wiltingen，这里有位叫EgonMüller的年轻酒农，经营着一片13公顷的雷司令园。他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上较好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖上，一瓶1990年的EgongMüllerzuScharberghof的RieslingAuslese竟达到了三十多万美金的价格。他是德国新酒农的典范。

“雷司令葡萄酒的革命”似乎并非源自名流显贵们的心血来潮，据说雷司令是现代清淡菜肴的理想佐餐伴侣。除此以外，几乎没有任何一种葡萄酒像它这样与亚洲和中美洲烹饪技术较佳地协调起来。雷司令酒的纯净度，以及果香味、清鲜和不上头都是它广受欢迎的原因。

雷司令葡萄酒的复兴无疑要归功于在葡萄酒业起定调作用的美国葡萄酒杂志。它称赞2001年酿造的雷司令酒是“30年来较佳年份的葡萄酒”。布鲁斯·桑德松在《葡萄酒旁观者》上撰文说，他在德国随机品尝了425次雷司令酒，其中超过60%可以评90分以上。这使雷司令以及整个德国葡萄酒突然引起了人们的极大关注，而且马上就反映在出口方面。据德国葡萄酒研究所消息，近年来，德国葡萄酒对主要市场出口在销量及金额方面均有大幅增长。以雷司令为主要品牌的德国葡萄酒已进入酒市场。