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酿酒工艺有几种、酿酒的五个步骤、农村传统白酒酿酒技术

时间:2019-1-21   阅读量:2233
导语 现在市场上销售的白酒,从工艺上区分可分为液态法白酒、液固调和法白酒以及固态法白酒。那么酿酒工艺有几种、酿酒的五个步骤、农村传统白酒酿酒技术?下面就一起来看看吧。

哪种酿酒工艺的白酒最适合收藏

现在市场上销售的白酒,从工艺上区分可分为液态法白酒、液固调和法白酒以及固态法白酒。那么,哪种酿造工艺的白酒最适合收藏?下面就一起来看看吧。

较古老的酿酒工艺

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测。

在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的较早的酿酒工艺记载。

中国白酒各种香型及酿酒工艺

中国酒文化源远流长,白酒是中国千年沉淀的传统元素。中国有句俗话无酒不成席,今天好酒网小编给大家介绍一下中国白酒的各种香型及酿酒工艺。

1、浓香型白酒:以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑制成,窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。

较古老的酿酒工艺记载

较古老的酿酒工艺记载

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载.对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测.

牛栏山酒的酿酒工艺

牛栏山二锅头,二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表,已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时,去前列锅“酒头”,弃第三锅“酒尾”,“掐头去尾取中段”,唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头,宗气一脉相传,于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

牛栏山酒,精选优质高粱和小麦等为原料,以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂,纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装,历经糊化、发酵、蒸馏等十多道关键工序,悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表,四大系列共计110余种产品。

习酒的酿酒工艺

习酒生产于我国贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,属于酱香型白酒,酱香突出,清澈透明。有着优雅细腻,协调丰满,回味悠长和空杯留香不息的特点。

习酒用的水是赤水河中的水,其水不仅孕育了名酒茅台的诞生,而且也孕育着美酒习酒的诞生,所以此河有着“美酒河”的荣誉,赤水河中的不但水清亮透明,而且没有受到工业污染,无杂质的优质水。用该水酿造的酒风味更佳。

纯粮固态发酵白酒传统的酿酒工艺

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。

我国传统工艺的白酒不论香型如何,都是全部以粮食为原料,经发酵、高温蒸馏后制成,即纯粮固态发酵白酒。20世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的白酒,但其香气、滋味、口感和风格远远赶不上传统工艺的白酒,普通消费者仅凭感官难以判定。专家强调,推广使用纯粮固态发酵白酒标志,就是为了加强行业自律,保护消费者的利益。

中国较古老的酿酒工艺

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测。

在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的较早的酿酒工艺记载。

生产工艺的创新必须重视酿酒工艺的基础研究

1.工艺不能沿用过去产量时代“工业酒”的一些片面观点。如发酵期要短,出酒率要高,贮存期不长,工艺要简单,成本要低等。应适当延长发酵期,加大基酒和成型酒的贮存。为了实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律,各香型酒酿造都有一套高水平的技艺,就是酿酒工艺间的相互渗透,产生新的工艺,如酱香型酒中的高温制曲、高温堆积,浓香型酒中的中高温曲、双轮底发酵、分层蒸馏、按质摘酒、黄水应用。凤香型的土窖续米查适温发酵、加大回醅量、缓火蒸馏等。从微生物上看,传统白酒酿造发酵,其开放式生产工艺设备及采用通过天然菌群培养而成的大曲或小曲糖化发酵剂,决定了参与酿造的微生物种类多少,这些微生物在发酵过程中除产酒精外,还产数量众多的香味成分,这些香味成分形成了各种香型风格的主体。就人们的消费习惯而言,大曲白酒的风味较为丰满,这是发酵过程中参与微生物种类多少决定的,参与发酵的微生物少品味就淡薄,这是微生物大曲酒的一大特征。

2.传统工艺与高新技术相结合。新型白酒的兴起正是古老的传统工艺同现代科技相结合的典范。这些年来,计算机技术应用于白酒工业上有了良好开端。除生产管理外,微机还应用于酒库管理、勾兑、蒸馏控制、制曲控制、评酒等方面,且初见成效。根据消费市场的变化,近年来,凤香型白酒提出了生产淡雅浓香型白酒的课题,也就是指产品在保持凤香型风格的前提下更注重于味的完善。所以,今后白酒应该转向味的研究。产品感官要求,大部分学者认为是:香气宜人(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)、醇厚丰满、回甜爽净、香味谐调、风格典雅。