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“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”自古以来,美酒就应该搭配美食才更有味道!但是如果在搭配的过程中,犯了禁忌,那可就得不偿失了!春节要到了,小编给大家介绍一下葡萄酒配菜的禁忌!
一、忌与海鲜为伍
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
一忌与海鲜为伍
二忌有醋相伴
葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个,葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。
菜系及功效:食谱化瘀食谱食谱贫血食谱
口味:酸甜味
葡萄酒的制作材料:
主料:紫葡萄600克,江米酒600克
红葡萄酒的味道特征:香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外,其他特征在口腔内都有明显的反应,特别是单宁,它是红葡萄酒中的骨架和灵魂,但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道,令口腔很不自然。还有,浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感,大家有兴趣可以用浓一些的红酒配西班牙的火腿,就能体会到。另外,单宁遇上酸的味道,口感会变粗,酒体变轻,还可能带出苦味。
所以,如何解决单宁的副作用,是解决红葡萄酒配菜的关键所在。单宁在非鱼肉蛋白中会变得柔和,蛋白质含量越高越好,当肉的纤维较长、较韧时,需要咀嚼的时间越长。同时肉蛋白在口腔的停留量会越多,单宁越觉得柔和,所以我们喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等,会觉得酒的单宁不怎样刺口,而肉的纤维也不粗韧,就是这个道理。如果与调味料、烹饪方法带来的味道也配合,如煎、烤、炖、焖等浓味做法,就更觉得天衣无缝。
由于大多数的红酒都是干性的(残留的糖分很少),与甜的食材相遇会产生酸味,破坏了原来甜食的口感,所以红酒不好用于配甜食。
在所有葡萄酒类型中,除加烈酒外,红葡萄酒是质感较重的。当然,一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻,但由于缺少单宁,还是稍逊,以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。与食物本身质感的配合,是酒体的质感,不是香气,不是颜色,传统上,家畜的肉用西式烹饪处理,都能配厚重的红酒。但在一些特别的条件下,清淡爽口的红酒冰镇后也用来配海产和白肉,如鸡肉,而桃红酒,更是一绝。这时,烹饪方法也会用清淡的手法,不会用浓烈的配料和汤汁。
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