牛栏山酒的历史,牛栏山酒的酿酒工艺

“牛栏山”品牌获得了广大消费者和专家的认可:“牛栏山”品牌连续数年获得“北京市商标”荣誉称号;2003年3月，“牛栏山牌”珍品二锅头荣获食品工业协会颁发的白酒典型风格金杯奖;2004年2月，“百年牛栏山”获第五届葡萄酒及烈酒评酒会特别金奖;2006年1月5日，“牛栏山”商标经国家工商总局商标局认定为“”;2006年，经过酿酒工业协会专家评定，牛栏山酒厂生产的清香型(二锅头工艺)牛栏山二锅头，被认定为白酒清香型(二锅头工艺)代表，这标志着专家和消费者对牛栏山二锅头的肯定;2006年12月，酿酒工业协会授予了牛栏山酒厂厂长李怀民同志“酿酒大师”较高荣誉称号，成为我国32名获得此酿酒较高荣誉称号者之一，牛栏山酒厂也成为北京地区白酒业具有“酿酒大师”的白酒企业;2007年，经食品工业协会白酒委员会认定，牛栏山酒厂生产经营的牛栏山牌二锅头(经典)酒(52度、45度，大曲清香型)及牛栏山珍品二锅头(珍品三十年)酒(53度、46度，大曲清香型)，获准使用纯粮固态发酵白酒标志;2007年6月，牛栏山酒厂成功与外交部签约，经典、珍品三十年等5个产品入选外交部采购名录，成为我国247个驻外机构的酒，为酒厂产品和品牌成功登上舞台奠定了良好的基础;牛栏山二锅头酒传统酿造技艺于2007年6月成功入选市级非物质文化遗产名录。2008年6月7日，“北京牛栏山二锅头酒酿制技艺”作为北京二锅头酒传统酿造技艺的代表，正式被列入非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目;2007年12月12日，酒厂检测中心获得了合格评定国家认可委员会颁发的实验室认可证书，成为继茅台酒厂之后白酒行业第二个承认的企业实验室;2008年2月1日，“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准由国家标准化管理委员会正式批准发布，并于5月开始实施。此次国家标准的批准发布，意味着牛栏山酒厂成为将二锅头酒写入国家标准的酒厂，同时将在推广民族精品、提升产品竞争力方面发挥不可替代的作用。

目前牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放;其勾调用水需经反渗透处理;在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中利用各基酒的不同风格特点相互组合，彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。

随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长，为了满足消费者对产品质量方面更高的要求，牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定，在我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量上无庸置疑，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。

发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份;果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇;原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。目前牛栏山酒厂为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉;然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。

牛栏山地区的国家水源八厂是驻我国外国的水厂，其水质是被国内外公认的优质水;牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内较先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。