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干型黄酒和半干型黄酒的区别,半干型黄酒的酿造工艺,半干型黄酒配菜

时间:2020/4/2   阅读量:960
导语 本文重点介绍干型黄酒和半干型黄酒的区别,半干型黄酒的酿造工艺,半干型黄酒配菜

半干型黄酒配菜

作为酒中的酒种,黄酒有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。按黄酒中所含的糖份来分,根据所含糖量的高低可分为以下4种:干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

半干型黄酒,在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。酒质厚浓,风味优良,花雕就是属于半干型黄酒。日常中较常饮用的黄酒多属于此类。

饮什么酒需配什么菜下酒,善饮者们心中早有定论。半干黄酒较宜佐餐饮用,配菜的选择通常比其他类型的黄酒多的多,冷盘、肉类、海鲜、河鲜皆相宜,简直是百无禁忌。

较为人所熟知的当属大闸蟹。金秋季节,以大闸蟹下酒,乃饮者一大快事,真所谓是“秋深菊秀蟹肥,把盏持螯时候。”

半干型黄酒的酿造工艺

半干型黄酒含糖量在1.0%~3.0%。这类黄酒的许多品种,酒质优美,风味独特,特别是绍兴加饭酒,酒液黄亮、呈有光泽的琥珀色,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,是绍兴酒中的上品,在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表,介绍半干型黄酒的酿造。加饭酒,顾名思义,是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒,采用摊饭法酿制而成。比干型的元红酒更为醇厚,与元红酒有不同之处。

1.工艺流程

↓清水↓麦曲、淋饭酵母、浆水

糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒

对干型黄酒试样的测定

(1)吸取试样10.00ml于100ml容量瓶中,加水30ml和盐酸溶液5ml,在68℃-70℃水浴中加热水解15min。冷却后,加入甲基红指示液2滴,用氢氧化钠溶液中和至红色消失,加水定容到100ml,摇匀,用滤纸过滤后,作为试样水解液备用。

(2)预滴定:准确吸取甲、乙溶液各5.00ml及试样水解液5.00ml于100ml锥形瓶中,摇匀后置于电炉上加热至沸腾,用葡萄糖标准溶液滴定至终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

(3)滴定:准确吸取甲、乙溶液5.00ml及试样水解液5.00ml于100ml锥形瓶中,加入比预滴定少1.00ml的葡萄糖标准溶液,摇匀后置于电炉上加热至沸腾,继续用葡萄糖标准溶液滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。接近终点时,滴入的葡萄糖标准溶液的用量应控制在0.5ml-1.0ml。具体计算公式见《黄酒》GB13662-2000标准第七页。

半干型黄酒总糖含量为15.1g/l-40.0g/l,这类黄酒的许多品种,由于酿造精良,酒质优美,风味独特,素为国内外消费者喜爱,绍兴加饭酒就是其典型代表,加饭酒实质是在前述元红酒生产工艺为基础,在配料中增加了饭量,进一步提高工艺操作要求酿制而成的。

干型黄酒的总糖检测标准

干型黄酒总糖含量低于或等于15g/l(以葡萄糖计),酒的浸出物较少,因而口味较淡薄,一般元红等干型黄酒配料加水量较大,发酵醪浓度较衡薄,酒中残留的淀粉、糊精和糖等相对较少,因此酒味不是很浓厚,其总糖含量较低。

上述特点,其总糖的检测可采用《黄酒》GB13662-2000标准中的总糖检测方法中的铁氰化钾滴定法,文章来源华夏酒报其原理是利用费林溶液与还原糖共沸,在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子,并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄酒色,以次甲基蓝为指示剂,达到终点时,稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点,再依据试样水解液的消耗体积,计算总糖含量。1.空白试验

准确吸取甲乙溶液(配制方法见《黄酒》GB13662-2000标准)各5.0mml于100ml锥形瓶中,加入葡萄糖标准液9ml,混匀后置于电炉加热,要求在2min内沸腾,然后以4s-5s滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液,直至蓝色消失立即呈现黄色为终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的总量。

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