清酒:每个酒鬼都不应错过的日本美酒

编辑:小玲  发布时间:2017/2/28 9:02:42  浏览次数:1610  信息分类:米酒招商  

  清酒(Sake),也称日本酒,在日本人的生活中可以说是无所不在。春天赏樱花,叫“花见”,边赏花边喝酒,叫“花见酒”;到了梅雨季要喝“夏越酒”;而到中秋阖家赏月,要喝“月见酒”;重阳节赏菊要喝“菊见酒”;冬天下雪了也要温一壶“雪见酒”。那么,日本的清酒到底有什么迷人之处呢?一起随小编来看下吧。

  什么是清酒

  日本酒税法第 3 条第 7 款规定:清酒指的是以下 3 种酒精含量不超过 22% 的酒类

  (1)以米、米曲、水为原料,经发酵、过滤酿成;

  (2)以米、米曲、水,以及清酒酒粕等其它法定原料,经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲 50%;

  (3)添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。

  清酒的发展历史

  (1)原始的口嚼酒

  日本是在公元前 4-3 世纪的弥生时代开始稻作文化的,清酒也始于此。日本气候湿润,人们从食物中发现有益微生物——曲,用它来酿酒或腌渍食物。

  有关酿酒较早的文字记录是写于奈良时代的《播磨国风土记》,书中写道:“奉神之粮枯竭而生霉,故酿酒而利用之”,讲述了人们用米酿酒的故事。

  酿酒的起源为“口嚼酒”。古时候的日本人将加热过的谷物放入口中咀嚼,利用唾液里的酶使淀粉转化为糖,然后发酵为酒。这是非常原始的酿酒方法,而且只有侍奉神明的巫女才能进行口嚼,在过去可说是极为神圣的工作。

  (2)先进的“并行复式发酵”和“火入法”

  到了大和政权时代,酿酒技术引入了日本。奈良时代还专门设立了酒造司,到平安初期,酿酒技术就已经和现在差不多了。到镰仓、室町时代,寺庙掌握了酿酒的主导权,清酒的酿酒技术在当时非常先进,包括独特的“并行复式发酵”和“火入法”技术。

  “并行复式发酵”,即糖化与发酵同时进行,这种方法能够将酒精度提升到 20% 左右,目前全世界只有清酒是采用这种独特的方法酿成的。另一项技术,则是在 19 世纪末,巴氏法发明之前,从室町时代的纪录中可发现,在贮藏前先将过滤后的酒加热至 65℃ ,再藉由“火入法”,即低温加热法,杀死酵母后,继续促进风味的熟成。(推荐阅读:怎样判断清酒的档次和价格呢? 清酒挑选大作战

  (3)酿酒职人“杜氏”

  江户时代,清酒以商人之酒的定位加以商品化,冰库、大阪、京都一代的商船往来,促进清酒的发展。到了幕府时代,法规规定,原本一年四季均可酿制的清酒只能在冬季酿制,这一规定促使了被称为“杜氏”的职业酿酒人的出现。杜氏拥有丰富的酿酒知识和经验技术,也具备领导能力,对酒坊而言可谓是“只要杜氏一换,酒的风味也跟着改变”。

  (4)吟酿酒是当今潮流

  太平洋战争爆发后,日本稻米严重缺乏,因而发展出添加酒精、葡萄糖、果糖等酿制的“三增酒”,这使得清酒陷入了低迷期。到了昭和时代,许多酒坊一反潮流,酿制不添加任何额外的酒精或糖分的吟酿酒,兴起一股“淡丽辛口风潮”。

  到了 21 世纪,吟酿酒受到各国欢迎,以美国和法国为主的海外市场对清酒评价甚高。(推荐阅读:清酒和烧酒的区别和联系

  清酒是如何酿制的

  (1)好米、好水出好酒

  清酒品质的好坏在很大程度上是由酿酒使用的米和水决定的。酿酒用的米不同于食用大米,具有颗粒大,淀粉含量多,蛋白质含量少的特点。酿酒使用的水以钾、钙含量高,铁、锰含量少为佳。

  (2)清酒的酿造过程

  酵母将糖分代谢为酒精的过程就是酒精发酵,但要先将米中的淀粉经酒曲转化为糖,才能进行酒精发酵。

  ① 精米:利用酿酒专用的精米机去除玄米中的蛋白质与米糠,避免其在酿酒时带来杂味。

  ② 洗米:清洗附着在米粒中的米糠,这一过程还会小心地进行浸渍,使米粒吸收一定量的水分。

  ③ 蒸米:洗好的米进行蒸煮,蒸好的米除用于酒精发酵外,还用来培养米曲、酒母。

  ④ 酒母:将酵母加入蒸米、水、酒曲中,培养大量进行酒精发酵的酵母。

  ⑤ 醪:将米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪,米中淀粉糖化过程和糖发酵为酒精的过程同时进行。由于这个过程必须分 3 次进行,因此称为“三段式酿制”,整个工序称为“酿”。

  ⑥ 上槽:将发酵完成的醪放入压榨机里压榨,得到酒液与压榨剩余的渣——酒粕。酒液经过滤、或熟成后装瓶。

  清酒用的米、水、曲

  (1)清酒用米

  可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%,而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30%。

  优质清酒用米需要满足这些条件:

  米粒硕大:1,000 粒米重 25-30 克;

  米粒中不透明的白芯富含淀粉;

  蛋白质、脂肪含量低;

  洗米、浸渍时吸收水分效率佳;

  外硬内软,易于蒸煮。

  优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍,因为这种米的稻梗高,易被台风吹倒,且预防病虫害成本高,产量十分有限。

  (2)清酒用水

  清酒中有 80% 为水分,水对酒品质的重要性可见一。因此一般酒厂设立在靠近优质水源的地带。

  水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长,属于有益元素;而铁会破坏香气,锰受到光线照射会影响酒的色泽,二者还是重金属,属于有害元素。1600 年前,的滩之宫水富含磷、钾、镁,而有害的铁、锰含量少,故而能酿出的秋上就或强劲的男酒,在江户一代非常有名。

  水中的钙、镁含量会影响水的硬度。一般说来,软水酿出的清酒柔和顺口,醇和细腻。软水酿清酒产区有京都伏见、新泻、宫城、濑户内、高知等。硬水酿出的清酒扎实有力,酒精含量高,香醇粗犷。硬水清酒产区有兵库县滩区、关东、山阴等。

  (3)清酒用曲

  曲是负责将米中的淀粉转化为糖的微生物。清酒使用的是“黄曲菌”,而烧酒用的是白曲菌、黄酒用的是红曲菌。

  清酒的分类

  1、根据法规规定,清酒可大致分为:

  (1)纯米酒:以米、米曲与水为原料制成的清酒。纯米酒酒香浓郁醇厚,风味丰富顺滑。

  (2)吟酿酒:以精米度 60% 以下的米、米曲及水,或再添加酿造用酒精,制成的清酒。精米度 50% 以下的吟酿酒称为大吟酿酒。吟酿酒具有浓郁果香、花香,纯净清爽的特点。

  (3)本酿造酒:以精米度 70% 以下的米、米曲及水,添加酿造用酒精制成的清酒。本酿造酒酒香沉稳内敛,风味清淡。

  (4)普通酒:除上述所提的酒之外,其余均称为普通酒,也就是日本人平常喝的酒。这类酒根据酿酒厂的不同,口感特点差异比较大。

  Tips:酿造用酒精是以淀粉、糖发酵而成的酒精。只要在酒醪中添加适量的酒精,就会让酒的风味变得极为芳香,成为“口感清爽”的酒,添加酒精还能抑制乳酸菌活动,乳酸菌会

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