曲酒的分类
编辑:小张 发布时间:2011/1/18 9:04:08 浏览次数:1705 信息分类:
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曲酒就是加“酒曲”制作出的酒,先说说“酒曲”:
酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用天蒸馏酒的酿造。麸曲 ,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
再说说“曲酒”,它主要分为以下几类:
(1)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(2)大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦,大麦,加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(3)混曲法白酒
主要是以大曲和小曲混用所酿成的酒。
(4)麸曲酒
以纯培养的曲霉菌以纯培养的酒纯母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。以大众为对象。
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