专家研究揭秘——绍兴黄酒得益于鉴湖水营养丰富
编辑：韩静 发布时间：2010/1/21 15:49:46 浏览次数：1419 信息分类：
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拥有独特风味的浙江绍兴黄酒是世界上较古老的酒类之一，鉴湖水中异常丰富的钼、锶两种微量元素造就了绍兴黄酒醇厚的酒味。这是日前专家从各个角度进行研究后得出的结论。
浙江大学专家在对鉴湖水质进行组分分析、比较鉴湖各水段微量元素时发现，沈永和、咸亨两家酒厂的取水点中，水的钼、锶两种微量元素的含量异常，其中钼较高达到17.7微克/升，锶较高达到120微克/升。
研究表明，黄酒酿造过程中存在一系列的化学和生化反应，这种反应依赖于异常应的催化剂——酶的存在，而钼、锶等微量元素恰恰是酶反应所必需的剂，钼、锶等微量元素参与酶的活动后对黄酒品质产生了影响。进一步的研究显示，鉴湖水富含钼、锶，是由于鉴湖流域西南山区蕴藏金属矿床和成片中酸性火成岩。作为鉴湖源头的漓渚江东部则蕴藏着一座大型钼矿和大片含锶量高的花岗闪长岩，钼、锶两种微量元素从矿体和岩体中淋滤出来。
专家还揭开了绍兴酒“越陈越香”的原理：在绍兴酒贮存过程中，由于钼、锶等微量元素仍然较丰富，化学和生化反应没有停止，酒内蛋白质在残存酶的作用下继续生成氨基酸。较后的结果是贮酒时间越长，氨基酸含量越高，绍兴酒的色香味越佳。加上在各类酯的作用下，绍兴酒更加别具一格。
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