日本清酒概况
编辑：培培 发布时间：2010/3/31 9:10:46 浏览次数：635 信息分类：
在日本，以大米为主要原料的酿酒工艺始于公元前300年左右，后来在公元400年的“播磨国风土记”中有关于“清酒”的记载。
在日本酒的酿造上，不可缺少的是“米”、“水”和“微生物”。曲菌将米的淀粉变成糖，而酵母要把糖变成酒精。没有这些微生物的作用，日本酒是无法酿造出来的。而且要同步进行上述复杂的发酵过程（被称为“并行复合发酵”）酿酒的工艺，在世界上是独占鳌头的。从而在酿造酒类中，日本酒的酒精度较高。
如上所述，虽然日本酒的原材料很少，但由于所使用原材料、压榨的时机与方法，以及贮存环境与方法等不同，其品质也各有不同。正因为如此，如何突出自己酒厂的特点就成为各家酒厂“杜氏※1”们要大显其能达到的目标。
1 “杜氏”：系指酿酒工人中的较高负责人。关于其由来，目前有两种说法：
①“刀自”说：原来使用“刀自”这两个字（在日语中，“杜氏”与“刀自”的发音是一样的，念“TOJI”），古日语中“刀自”意为料理家中一切家务的主妇，从而可以推测在古代的日本酿酒工作由女性承担。后来该工作被男性取代，但称呼就一直沿用至今。
②“杜康”说：来源于传说中的酒的—“杜康”。
在酿造酒类中，比起葡萄酒和啤酒，日本酒中所谓“呈味物质”的氨基酸、琥珀酸等含量均高。另外，较近几年，在国外越来越多的人认为吃海鲜时配日本酒比配白葡萄酒更适合。较近的相关研究表明，这是由于白葡萄酒中的铁和亚硫酸的含量比日本酒多的原因。因为铁的含量越多，越使人感到海鲜中类脂体氧化时的异味。另外，亚硫酸与海鲜中的DHA的化学反应会产生异味和苦味。
“酿酒专用米”——日本酒是用米、米曲和水酿造出来的酒，因此所使用米的品质与味道会直接影响到酿造出来的酒的品质和味道。但是，我们平常吃的大米（食用米）是不适合用于酿酒的。因为吃起来使人感到美味的蛋白质、脂肪等成份，对于酿酒来说，反而成为障碍物。于是，酿酒时要使用“酿酒专用米”。该米具有蛋白质含量低，并且叫做“心白※2”的米粒中心部大的特点。
2 “心白”：它的成份是淀粉，淀粉将会成为曲菌的优质营养成份。
根据香气与味道分类的四种类别
薰酒
以如同果香或花香的香气与清爽的口感为特点，在口味上，从较甘甜的到感觉较辛辣的都有。较佳饮用温度为10度左右（8~15度）。
搭配菜肴：清淡口味的（例：生鱼片（白肉鱼）、清蒸螃蟹、凉拌青菜等）
熟酒
具有干果或香料般的成熟的香气，将浓稠的甜味、深层次的酸味以及醇正的鲜味合为一体，让人感到一种力度的口味。较佳饮用温度为15~25度或者35度左右。
搭配菜肴：关键词为“凝缩感”与“成熟感”。用蜂蜜或干果等作调料，甜味较重的或者较油腻的（例：烤鳗鱼、香辣味咖喱、麻婆豆腐等）
爽酒
比较起来，其香气不很浓，但喝到嘴里后让人感到一种清凉感，口味圆润爽口。较佳饮用温度为5~10度。
搭配菜肴：在各种日本酒中，任何类型的菜肴都可以搭配的“全能选手”。不过，较适合的是清淡口味的（例：冷豆腐、盐烤鱼等）
醇酒
在诸多种类的日本酒中较传统、较典型的类型。具有馥郁的米香与丰实醇厚的口味。较佳饮用温度为15~18度或者40~55度。
搭配菜肴：口味较重的、使用黄油或奶油的西餐菜肴（例：用酱油煮或炖的菜肴、西式蔬菜牛肉汤等）
日本酒的主要种类
大吟酿酒 米、米曲、水、酿造酒精酿造
对于其所用原材料及酿酒过程均非常讲究，并具有特有的香味，其色泽也特别好。其中，没有添加酿造酒精的叫做“纯米大吟酿酒”。
吟酿酒 米、米曲、水、酿造酒精酿造
对于其所用原材料及酿酒过程均非常讲究，并具有特有的香味，其色泽也好。其中，没有添加酿造酒精的叫做“纯米吟酿酒”。
特别纯米酒 米、米曲、水酿造
其香味和色泽都特别好。
纯米酒 米、米曲、水酿造
其香味和色泽都很好。
特别本酿造酒 米、米曲、水、酿造酒精酿造
其香味和色泽都特别好。
本酿造酒 米、米曲、水、酿造酒精酿造
其香味和色泽都很好。
备注
1 陈酒：日语中叫做“古酒”，没有如上表所列的各项那样的明确规定，通常指进行熟化三年以上的清酒。
2 生酒：经过压榨及过滤后直接装瓶，没有进行任何加热处理的酒。这种酒很容易变质，因此需要冷藏。
3 精米使用比例：系白米对其糙米的重量比例。比如：精米使用比例为60%，意味着从所使用糙米上碾净了40%的糠。
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