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谷糠是小米或者黍米的外壳，制白酒使用的是粗谷糠，不是稻壳碾米后的细糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大。
在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋子白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。
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