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酱香型白酒按照生产工艺所使用的酒曲不同,可以划分为大曲酱酒和麸曲酱酒两种,前者是传统工艺生产的必须原料之一,而后者则是1956年才确立命名,是现代机械化工艺酿造手法的重要“合作伙伴”。比起大曲而言,麸曲的生产过程更适合批量培育,而且方法相较简单,周期短暂,能够减少人工资源的消耗。
麸曲酱酒和大曲酱酒有什么区别?
制曲方法不同▼大曲酱酒:大曲酱酒制曲是使用“天然接种法”,将处理好的小麦进过堆积,踩压成一块块的曲砖,然后保留在厂房通风的环境下,让微生物自然附着到曲砖上发酵,繁殖,后用于生产工艺中“糖化发酵”,产生酒精。
麸曲酱酒:麸曲酱酒制曲是使用“生物工程技术”,将大曲中主要用作发酵的微生物进行单独分离、培养,提纯,然后嫁接到用小麦麸皮培育成的“培养基”上进行繁育制曲。
出酒概率不同▼大曲酱酒:大曲酱酒的出酒概率比较低,一般按总原料的百分比来算的话,10斤高粱能出2斤左右的白酒。
麸曲酱酒:麸曲酱酒的出酒概率比较高,一般按总原料的百分比来算的话,10斤高粱能出5斤左右的白酒。
酒水口感不同▼大曲酱酒:大曲酱酒的口感更为厚实,酒体丰满,倒入杯中能看见明显的质感,入口醇绵幽雅、细腻甜柔,回味悠长,空杯留香。
麸曲酱酒:麸曲酱酒的口感比起大曲要略显单调,醇香味不足,口感寡淡,酒体不是很协调。
这也是为什么,同样都是酱香型白酒,麸曲酱酒和大曲酱酒会有很明显的口感区别,两者做对比很难想象这是同种香型,甚至是同种工艺下生产的单品,着实让人大吃一惊。
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