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巨峰葡萄可以做葡萄酒吗

提问者: 小刚 发布时间:[ 2018/1/26 17:18:16 ] 信息类别: 葡萄酒信息

  准备工具

  一 发酵瓶(玻璃,不锈钢,食品级塑料等),葡萄+糖总体积是瓶子体积的80%,也就是说不能装满瓶,预留2成空间防止膨胀。

  二 葡萄酒酵母-法国葡萄酒酵母,安琪葡萄酒酵母,果酒酵母等。100斤葡萄用10克酵母(有的品牌用量有区别,按卖家说明使用,多为淘宝购买)。

  酵母经过活化,也就是让睡眠中的酵母苏醒来。方法:10倍酵母量的38度左右凉开水,加些许白糖(5-10%),加入酵母,加盖保温静置10分钟(小杯套大杯保温)见表面产生泡沫,明显的酵母气味。轻轻搅拌再过10分钟就加入到破碎好的葡萄中。

  三 葡萄—巨峰(玫瑰香,夏黑,山葡萄等)。

  原则以小粒,颜色黑,核成熟褐色为好。性价比的就是外形疏散,大小粒,成熟度高的巨峰葡萄,二茬葡萄,因为卖相差,价格低,品质更适合酿酒。不好的葡萄是指粒大,色浅,经过催熟,外观虽然好,甜度也有了,葡萄核却是浅白色的,还有掉地下的,破损的,霉了,这样的葡萄别酿。

  四 白糖 以白糖为合适,便宜,购买方便,使用方便。效果和冰糖之类的一样,正常市面上的巨峰葡萄含糖在14个左右,10斤葡萄添加2斤白糖,酿出来的酒就会带些甜味,加糖以分次加为好,先加入一半,过2-3天再加入一半。

  五 破碎工具 看葡萄重量准备 1 10斤以内--十指功 2 10-100斤--搓衣板 3 50-500斤--不锈钢破碎网。

  另外还有压榨用的网袋或者布袋,搅拌用的勺子等。

  容器,工具,手等用清水清洗数次,干净毛巾擦干即可。当然也可以更为讲究的,太阳晒,开水烫,酒精,液擦等等。

  操作步骤

  一 挑选,买葡萄。清洗,破碎。

  清洗葡萄--从市场上买回来的巨峰葡萄洗不洗一直也是争论的事,本人建议还是洗洗更健康,因为现今水果都有农药残留或脏污,表皮的野生葡萄酵母洗去后,可以用的酵母来发酵。整串浸泡,冲洗之后放篮子里控干水分或吹干即可。

  破碎葡萄--用手,干净搓衣板等把葡萄破皮,除去葡萄梗,不必破碎,剩余些许未破碎的也无妨,在以后的压帽中在捏破。过程尽量快速为好。

  二 加入酵母和白糖,启动发酵。

  酵母活化参考上面,时间20-30分钟,和破碎葡萄同步进行,活化后即加入破碎葡萄中,在加入一半的白糖(用少许葡萄液融化后加入),搅拌均匀,盖点纱布,毛巾等透气的东西防止飞虫,发酵需要氧气,同时还会排出二氧化碳,所以千万不能密封盖子,得透气。

  加入酵母的前期是酵母的繁殖期,等繁殖到一定的密度之后,就是酵母的工作期,大量的酵母开始吃糖生产酒精,所以前期控制的好,让酵母菌在酒里占据的优势,也就等于没有给杂菌生存的空间,因此不容易酸败。理论上有氧繁殖,无氧酒化,实践中繁殖和酒化都同步的,充满了整个过程,米酒也是这个道理。

  三 发酵过程操作

  启动发酵后,大概是10-24小时后,眼观葡萄皮飘浮在上面,有气泡产生。鼻闻有浓郁的香气,后期有酒味。发酵的温度20-30间,温度高发酵时间短,温度低发酵时间长香气流失少,口感好。这里建议前面1天高温25-30让酵母高速繁殖生产,2天后降温20-25度发酵,用冷冻的水瓶放里面进行降温,或者小桶套大桶的水浴法降温。期间定时查看,发酵猛烈的前3天一天压帽3-5次,后面几天减少到2-3次。同时把整粒的葡萄捏破,2-3天后加入剩下的一半白糖。大概7天发酵结束,皮渣全部下沉,无气泡产生,就可以压榨得酒。

  压帽--用勺子把浮在表面上的葡萄皮压到液体中。作用1散热降温 2 增加氧气 3浸提葡萄皮的色素和营养。

  四 压榨

  用网袋,布袋把葡萄酒压榨挤压出来。皮渣弃之。

  装满瓶子的95%空间,瓶口用双层保鲜膜封口(有条件的用单向阀),进行残糖发酵和静置澄清,这里涉及到一定得满瓶的问题,所以在酿造前就得计算容器,正常10斤巨峰出酒在8斤左右,的方法就是大瓶和小瓶都有,互补,保证满瓶澄清。

  预计沉淀5-10天后,瓶底会有明显的酒泥,这时候就应该倒瓶,用虹吸的方法把酒泥去掉,在继续澄清。如此方法去酒泥数次,以看到明显的酒泥为原则,大概一个月左右,葡萄酒基本清澈,就可以直接享用了,带些甜,带点酸,有些果香,有些酒味,相信就是大众喜欢的口味。

  五 陈酿

  澄清的酒直接喝,或者陈酿数月后再喝。陈酿的原则是低温,满瓶,密封,避光静置。对应的是冰箱保鲜层,大小瓶分装,多层保鲜膜或密封盖。

  酒是陈的香,但是也不是所有的酒都这样的,巨峰类的葡萄酿的酒,因为单宁少,淡薄,不适合陈酿,应在半年内喝完为好。时间太长,容易氧化,味道,香气都会变差

回答者:小刚 2018/1/26 17:18:27

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