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葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀。
葡萄酒中的酒糟、酒石酸盐、酚类物质存在于葡萄酒中对葡萄酒的发展是有一定的积极作用的,特别是在陈年能力长的葡萄酒中,这些沉淀物质有利于发展出更加复杂、具有个性化的香气。另外,不少酿酒师认为,如果去除葡萄酒中的沉淀,要使用很多对于葡萄酒来说特别暴力的澄清与过滤手段,这会破坏葡萄酒的口感。因此不过滤沉淀,可以酿造出更加自然与优质的葡萄酒。
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