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白酒苦味从何而来?

提问者: 洋洋 发布时间:[ 2018/6/25 11:18:30 ] 信息类别: 白酒代理

  ① 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

  ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  ③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。

  ④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

  ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

  苦味物质并非只呈现出一些呈味特性,它可能有不同的味感。例如:单宁类物质,表现出苦味和涩味并存的情况;在另外一些情况下,苦味和甜味相伴,或者是先后出现,例如:甘草等。

回答者:洋洋 2018/6/25 11:18:39

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