葡萄酒之所以发干发涩，是单宁（Tannin）在“作祟”！
一、单宁是什么？
单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于植物、种子、树皮、木头、叶子和果皮中，黑巧克力和特浓红茶中也含有大量单宁。如果你想更直观地感受单宁，不妨沏一杯特浓红茶，冲泡的时间越长，单宁感越明显。呷一口茶，舌头中部马上就能感受到一丝苦涩，这便是单宁带来的感觉。
而作为葡萄酒中特有的物质，单宁在增加涩味的同时也为葡萄酒建立起“骨架”。单宁在红葡萄酒中是一个不可或缺的部分，可以说是红葡萄酒的灵魂，在一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁。
二、单宁从何而来？
1. 来自酿酒葡萄
单宁存在于酿酒葡萄的果皮、籽和果梗中。压榨后的葡萄在葡萄汁液中浸渍时，单宁便从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中释放出来，赋予某些葡萄酒干涩的口感。浸渍时间越长，萃取的单宁就越多。
除了受浸渍时间影响以外，葡萄酒的单宁含量也取决于酿酒葡萄本身的单宁含量。高单宁的红葡萄酒有内比奥罗（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、慕合怀特（Mourvedre）、蒙特布查诺（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）和小西拉（Petite Sirah）等，而巴贝拉（Barbera）、仙粉黛（Zinfandel）、黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache）等红葡萄酒的单宁则相对少。
2. 来自橡木桶
另外，葡萄酒在橡木桶中发酵或陈酿时也会萃取其中的单宁。橡木桶越新，酒液从中提取到的单宁往往越多。不过，葡萄酒中的橡木单宁并非只来源于橡木桶，也有可能来自橡木条、橡木片、单宁粉等。
三、单宁有何作用？
单宁本身就是一种天然的抗氧化剂，不仅可以保护葡萄酒，对于我们的健康也颇有益处。此外，单宁还有助于增强葡萄酒的复杂度和陈年潜力，单宁含量高的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。
虽然许多葡萄酒喝起来都会有干涩感，但只要单宁与酸度和风味等要素达到平衡，便能让你感受到葡萄酒的魅力。
回答者：小铭 2018/10/18 15:29:53
