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当葡萄酒发酵后期需要终止发酵，保留部分糖分，或者已有轻微感染迹象，可以用巴氏法瞬间煮沸。这样能够杀灭葡萄酒里面的杂菌，防止变酸。
阻止葡萄酒变酸的方法：只要把葡萄酒加热到55～60℃时，便可以杀死葡萄酒变酸的乳酸杆菌，而且还能使葡萄酒更加柔和圆润。1866年，巴斯德发表《论葡萄酒的变质及其防止》，他的防止葡萄酒变酸的方法，后来被称为“巴氏法”。
这种巴氏法，原理是瞬间、瞬间冷却，不会使酒精度降低，却可以使葡萄酒的口感更加柔和。
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