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青海生产青稞酒的工艺有400年的历史,古法酿酒工艺与现代微生物技术的结合。“清蒸清烧四次清”工艺因创性和传承性被认定为青海省非物质文化遗产。青稞酒的酿酒工艺可总结为:
1.制曲
以青稞和豌豆为原料,按比例配料后培养制成两种大曲:在冬春季节制得中低温曲,名为“槐瓤曲”;在夏秋季节制得中高温曲,名为“白霜满天星曲”。这两种大曲经三个月贮存后按一定比例混合使用,要求成品曲断面色泽一致、曲香纯正,以酒香纯正,无异杂味。
2.发酵
酿造工艺可概括为“清蒸清烧四次清”,其大楂、二楂发酵周期为25天,三楂、四楂是15天,从原粮投入到出糟合计80天。发酵窖池用花岗岩制成,整个发酵遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则。
3.蒸馏
达到发酵周期的酒醅进行蒸馏,蒸馏用不锈钢制作的甑锅和冷却器进行固态隔水单釜式蒸馏,经缓火蒸馏,掐头取尾,取其精华。酵料经过现代化蒸馏和冷却工艺后酿出原酒,次蒸馏出的头茬原酒,酒精度在63度以上,品质佳。
4.储藏
蒸馏好的原酒用陶瓷大酒坛盛放在酒窖中密封储藏1年,酒至少要储存3年。存放能使酒中的有害成分挥发和分解,酒质也更佳。
5.勾调
陈酿再采用现代先进的分子筛和生物膜等技术,除去残存的有害物质。待气相色谱仪对酒中成分检测后,结合品酒师的感官品味,利用计算机系统精密控制和调节酒中各种成分的比例和含量,这样也就形成了不同风格、不同档次的醇香酒液。
6.包装
调好的酒液经检验合格,才能够装瓶、贴标、套盒后入箱出厂。
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