黄酒确实可以作为烹饪调料使用，它在中式烹饪中发挥着重要的作用，能够去腥增香，提升菜肴的口感。以下是一些黄酒作为烹饪调料的经典用法：
一、烹制前的腌制
在烹制前，可以将动物性原料（如肉类、海鲜等）与黄酒拌和，放置一定的时间，使黄酒逐步进入原料的表层组织，然后再下锅烹制。这种做法有助于原料更好地吸收黄酒的香气，同时也能起到去腥的作用。
二、加热烹制过程中的添加
单独加入：在加热烹制的过程中，可以单独加入黄酒。加热有助于黄酒去腥增香作用的发挥，这种做法在烹调中是常用的。添加黄酒的时间应当是锅中温度高的时候，例如炒虾仁时，当虾仁下锅滑炒后，要先放黄酒再添加食盐；炒肉丝时，在肉丝煸炒断生后即添加黄酒；红烧鱼时，在用油煎好鱼后随即添加黄酒。
加入调味汁或对汁芡中：也可以将黄酒预先放入调味汁或对汁芡中，在菜肴临出锅前，随调味汁或对汁芡一同加入。
对于用动物性原料为主烹制的汤菜类（如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄膀汤等），可在锅中即将沸腾时或刚沸腾时添加黄酒，随着锅中的不断沸腾，原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐去除。
三、注意事项
用量控制：黄酒的用量要视原料的品种和菜肴要求而定。一般而言，异味重的原料用酒应多些，异味轻的原料用酒量则相应少些；动物性原料用酒量应多些，植物性原料用酒量应少些或不用；炖、焖、煨、烧、卤、酱等烹调方法的菜肴用酒量应多些，蒸、煮、氽、爆、炒、扒、烩、煎、贴、烤等烹调方法的菜肴用酒量应少些。加热时间长的菜肴用酒量可适当多些，加热时间短的菜肴用酒量可少些。过多或过少的黄酒都会影响菜肴的质量。
火候掌握：在使用黄酒烹饪时，要注意火候的控制，避免菜肴糊底或黄酒挥发过度。
综上所述，黄酒作为烹饪调料具有多种经典用法，能够显著提升菜肴的口感和风味。在烹饪过程中，可以根据菜肴的具体需求和原料的特点来灵活使用黄酒。
回答者：少博 2025/1/7 11:05:30
