酱香型白酒的“12987工艺”是一种传统的酿造工艺，具体含义如下：
1：一个生产周期，即酿造酱酒从第 一次投粮（重阳下沙）开始，到第七次取酒完成为止，历时一年。
2：两次投粮，即每个生产周期都要分两次投料。第 一次投料称为“下沙”，包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料称为“糙沙”，一般在下沙入窖发酵一个月之后，按照1∶1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
9：九次蒸煮，从下沙开始到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。前两次蒸煮不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取酒。
8：八次发酵，即高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵。
7：七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。其中，三次酒、四次酒、五次酒酒质好，称为“大回酒”；六次酒称为“小回酒”。
高温制曲对酱香型白酒的酒体风味有着至关重要的影响。高温制曲的本质是一场由物理、化学变化主导的“风味重塑工程”。具体来说，高温制曲对酒体风味的影响主要体现在以下几个方面：
促进微生物生长繁殖：高温环境下更有利于曲块中微生物的生长繁殖，大量的微生物可以分泌出大量的酶，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
生成风味物质：高温还可以加速曲块中化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，生成众多的加热香气成分，为酱香酒能具有上千种的风味物质打下了扎实的基础。例如，淀粉在高温下发生焦糖化反应，生成葡萄糖、麦芽糖等还原糖，同时产生类黑精，这类物质不仅带来深棕色的色泽，更贡献了烘烤面包、太妃糖般的焦甜香气。
赋予独特风味：高温制曲过程中产生的各种香味物质，如酯类、醇类、醛类、酚类等，使得酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。
回答者：少博 2025/4/2 9:32:25
