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乳酸菌的主要代谢产物为乳酸，又α—羟基丙酸，含有一个羟基和一个羧基。发酵的乳酸多是L型，熔点16.8℃，沸点高达122℃，相对密度1.249。乳酸达高浓度时缩合成酯，成平衡状态。由两分子乳酸缩合而成的酯称为乳酰乳酸，再脱水则成丙交酯。 乳酸风味特征在0.007g/100ml—0.016g/100ml时，呈柔和有浓厚感，过量发涩。回答者：淑贤 2012/10/19 14:37:30
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