果酒酿制中酶应用于提取色素物质有何作用

    一些果酒需持有一定的色泽，如红葡萄酒，因此其色泽也是衡量其品质的一项重要指标。在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。果实中的色素物质主要是花青素，存在于细胞的液泡中，如果在果浆或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。应用于这方面的商业酶制剂有U-VA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，这些酶在pH3~5、温度10~55℃之间有较强的活性，用于红葡萄酒的酿造时，可在发酵时将酶制剂与酵母一起加入。回答者：小杰 2012/12/26 14:24:43

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