步，发酵：将葡萄发酵成干型葡萄酒，在发酵的前7天，酵母比较活跃，会将大部分的糖分转变成酒精，然后再持续发酵到12个周，在这12个周内几乎将所有的残糖都变成了酒精，所以是极干的葡萄酒，其酒精度大概在11～12%。
第二步，开花：在长达12周的发酵后，搅拌其酒泥，然后将酒放在开放的储酒罐中，让酒自然长“花（Flor）”。所谓长“花（Flor）”，是指在自然界中存在的一类天然酵母菌，这类酵母菌在葡萄酒中生长，然后在葡萄酒的表面会形成一层白色的膜，形成这层白色的膜就叫做“开花”。
第三步，加强：并不是所有的葡萄酒都会“开花”，开花的葡萄酒其酒精度会被加强到15%，称为“菲奴（Fino）”雪莉酒，未开花或开花很少的葡萄酒其酒精度会被加强到18%，称为“奥罗露索（Oloroso）”。 “加强”的意思就是加入高度酒精，来增加葡萄酒的酒精度。
这里要注意的是，当酒精度达到15.5%时，开花酵母就会停止活动甚至被杀死，所以菲奴（Fino）雪莉仅加强到15%，一方面可以保证开花酵母的正常生长，一方面可以抑制或杀死其他杂菌的生长。
第四步，陈酿：雪莉酒的橡木陈酿系统非常特别，也受到法律严格的管制。
雪利酒一般是在不锈钢发酵罐中完成发酵过程，然后在600L的中型橡木桶中进行一系列的陈酿过程，这种600L的中型橡木桶叫做“Butts”。Butts在用于雪莉酒陈酿前必须经过的陈化，让其不再带有橡木风味，而仅是提供一个微氧环境。而且酒液只装到橡木桶5/6的容量，让桶内有更多的氧气。
赫雷斯镇（Jerez）夏季非常炎热，酒庄必须想办法让他们的酒在一个冷凉的环境中陈酿，经典的解决办法是：把酒窖建设的很高，使其具有高高的天花板；在墙壁高处朝着风向开窗户，让风流降低酒窖的温度；在墙壁上涂上厚厚的白石灰层；地板是泥土的，而且常年保持湿润，以保持酒窖里适宜的湿度。
雪莉酒的陈酿系统被称作“索莱拉系统（solera system）”，通俗的来说就是叠桶法， 即把陈酿雪莉酒的橡木桶（Butts）一层一层叠起来，至少要叠3层，有些酒庄会叠到14层。每次装瓶销售的雪莉酒只能从下面一层的橡木桶中抽取，然后依次将上一层橡木桶中的雪莉酒添加到下一层的橡木桶中，上面的一层可以添加新酒，也可以添加另一个索莱拉系统的雪莉酒。这种取酒方法保证了每一批装瓶雪莉酒风格及质量的一致性。法律规定，每年从一个索莱拉系统抽取的雪利酒量不能超过1/3，所有的雪莉酒必须陈酿至少3年以上。
回答者：小刚 2018/1/8 15:13:01
