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大曲的有几大特点?

提问者: 媛媛 发布时间:[ 2018/1/15 17:04:58 ] 信息类别: 白酒加盟

  酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲,才予使用。

  1、原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉),蛋白质以及适量的无机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主,则曲里生长的微生物,必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基,必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基,适于糖化菌的生长,故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲,由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白),粘着力强,营养丰富,适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦,因缺乏粘性,制曲过程中水分容易蒸发,热量也不易保持,不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时,常添加20-40%豆类,以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多,粘性太强,容易引起高温的繁殖而导致制曲失败。

  2、曲是用生料制曲,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多,将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。

  3、大曲中含有丰富的微生物,提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系,特别是大曲中含有霉菌,是世界上早把霉菌应用于酿酒的实例。

  4、微生物在曲块上生长繁殖时,分泌出各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌,具有发酵力、产酯力。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等,它们是形成大曲酒特有的香味前体物质,而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。

  5、大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低,粮食耗用大,生产方法还依赖于经验,劳动生产率低,质也不够稳定。经过轻工业部的推广,除名白酒和优质酒外,已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理,采用多菌种纯种培养后,混合使用,出酒率较高,具有大曲酒风味,这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群,从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多,使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味,且各种大曲酒均独具香型、风格,目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输,所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。

  大曲的踩曲季节,一般以春末夏初到中秋节前后为合适,因为在不同季节里,自然界中微生物群的分布状况有差异。一般是春、秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季多。在春末夏初这个季节,气温及湿度都比较高,有利于控制曲室的培养条件,因此认为是的踩曲季节。由于生产的发展,目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。

  

回答者:媛媛 2018/1/15 17:05:08

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