谷物酿酒的起源是什么？

　　原始人除畋猎外，也采集野生植物为食。他们在采集野生谷物时，完全可能在谷物成熟的时节多采一些，以备日后之需。我么已经知道，吃不完的含糖的野果放在那里，很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而发酵生酒；那吃不完的含淀粉的谷物，会不会也受到酵母菌的作用而自然发酵生酒呢？

　　谷物不能与酵母菌直接起作用生酒，淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能救化。从化学的观点来说，葡萄糖、果糖、麦芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，这在酿酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。这种由淀粉变为糖的作用，在酿酒中叫“糖化”。淀粉制的糖化，是我们日常生活中经常可以遇到的现象。通常遇到的是当我们细细咀嚼米面时，会觉得有甜味，这是由玉米面中的淀粉经脱液水解成麦芽糖的原故。

　　1959年首次发现于山东大汶口村南的“大汶口文化”遗址，经发掘、靠定为我国新石器时代的又一种文化。据山东考古所的同志介绍，大汶口文化下限距今四千三百多年，上限为六、七千年。有意义的是大汶口文化中，出现了许多专用陶制酒器，如高柄杯、双耳杯、盉等等。如果说这些酒器是大汶口文化后期的作品，那么距今也有四、五千年了。从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒器，是一个相当长的历史过程。大汶口文化中专用酒器的发现，为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。

　　前面说过，原始人在采集野生谷物为食的时候，就可能多次遇到谷物受潮发霉发芽生酒的现象。随着人们在采集过程中长期的观察、摸索和试种，逐步积累了一些栽培农作物的经验，农业随之业发展起来了。农业发展了，生产出来的谷物也逐渐多了，当然由于保管不善而发霉发芽成酒的事也多了起来。正如原始人用水果造酒一样，人们尝了谷物成的酒，很是喜爱，于是模仿着干了起来，谷物酿酒就这么“出世”了。所以汉朝淮南王刘安撰写的《淮南子》中说的“清酉央之美，始于耒耜”，即谷物酿酒的起源，几乎是和农业同时开始的。这种说法很有道理。

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