绾夸笂绯栭厭浼氾紝閫夊搧浜紭鎯狅紒鍏ㄥ厤璐瑰彂甯冿紝涓哄疄浣撲紒涓氭湇鍔★紒
火爆好酒招商网百科知识积聚了白酒百科,啤酒百科,红酒百科,葡萄酒百科,洋酒百科,养生酒百科,黄果米酒百科等好酒百科知识。
 设为首页
四川唐小米酒业集团有限公司
热搜产品浓香白酒 老白干 二锅头 啤酒 葡萄酒 酱酒     点我找产品 爆销好酒

高粱制酒主要工艺流程都有哪些?

提问者: 媛媛 发布时间:[ 2018/1/18 14:23:59 ] 信息类别: 白酒加盟

  1.原料

  不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒,完全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮液,除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制麯的原料虽多以大麦和小麦为主,但因酒的品味不同,制麯原料也略有差异。

  清香型的制麯原料多用大麦和豌豆,它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦。此外,名酒还常掺以低脂肪的豆类,如豌豆、绿豆及赤小豆等,也有掺以荞麦或玉米的,目的是利用适量的脂肪和蛋白质培制所需麯种。

  制酒很讲究用水,“名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味,无机盐影响,微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净。传统名酒对水的要求更高。据传统经验,要求水质无色透明,清澈不浊,无悬浮物和邪味,无碱不咸,略有甘甜味,质地较软,沸后不溢,不生水锈,无沉淀物等。

  2.制麯

  制麯的目的是培养优良菌种,使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。制麯时不人为地接入任何菌种,仅依靠原料,工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是大麯法制麯的特点。不同厂地和麯房固有的菌种不同,所以不同名酒所用麯块内繁殖的菌类也不一样。菌种的差异,造成酒品风味有明显不同。制麯原料的配合比例,应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块,升温降温较慢的豆类。料配好以后,首先经过粉碎,然后放入麯模中压成砖形,再放置在麯房内,控制适当温度和水分。一般需30一45天,经过长霉,凉霉,起潮火、起干火和养麯等阶段完成培菌过程。制好的麯可贮藏备用。

  3.发酵

  酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后,加水20%左右拌匀,润湿浸透,再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上,再加适当水分于20—25℃条件下加入20%左右的麯粉,依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严,以免有害微生物侵入。经3~4日后窖温增至30℃左右,原料逐渐液化,液化愈则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长,如泸州老窖酒为一个月,宜宾五粮液为70一90天。茅台酒需经8次下麯,8次发酵,每次发酵期为一个月,一个生产周期共需8—9个月。发酵期长,生成的酯类较多,能增强香味。

  4.蒸馏

  蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同,将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体,将酒醅中4—6%的酒精浓缩到50一70%。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏,常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大,醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里,接近洒尾时,酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高,但由于它的蒸发系数受酒精度的影响,在酒头和酒尾的含量均较多。因此,蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后,由于醇类发生转化,反而能增强香味。

  5.操作方法

  酿酒的操作方法可分为清和续两大类。清渣法是经数次发酵以后,将植全部弃去。汾酒、茅台属于此类。发酵两次清渣者称二遍清,三次者称三遍清,余者类推。续楂法是圆排后,每次蒸酒添加一部分新料,弃去一部分旧料,连续进行,糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。老五甑是应用久和广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。

  老五甑法的用料量,依甑的大小而不同。一般圆排后,每次投料750kg左右。窖内有四甑材料,即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料,即为大渣,二渣,三渣,四糟和扔糟。扔糟即为一般酒,糟。其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量的三分之一左右(以酒精度65%,计算),大约为淀粉原料出酒率理论值的,40—50%。

  小麯酿造法的用麯量,仅为投料量的0.5—1.0%。麸麯酿造法用麯量一般为投料量的10%,酵母用量为4—5%,发酵时间为4—5天。麸麯和酒母因容易寄生杂菌不宜久存,否则糖化和发酵能力下降。小麯法与麸麯法的酿造过程和大麯法大致相同。

  

回答者:媛媛 2018/1/18 14:24:13

最多输入9998
温馨提示:网站资料由网站客户自行发布,以上信息仅供参考,谢谢合作!
昵 称:
验证码: 看不清?点击更换
看视频选产品 让选品更简单

您留言,我回电!帮您快速找到您想了解的产品!

提示:留言后企业会在24小时内与您联系!

  • *姓名:
  • *联系电话:
  • 留言内容:
  • *验证码:

温馨提醒:本网站属于信息交流平台,倡导诚信合作、互惠共赢!为了保证您的利益,建议经销商朋友与厂家合作前,认真考察该公司资质诚信及综合实力,以免造成损失!


濂介厭缃戝鏈嶄腑蹇僜
濂介厭缃戜簩缁寸爜
灏忕編锛�19139752301锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�1654844496
涓佷竵锛�18039663484 锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�1627393346
鍒樿壋锛�13700851826锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�871891865
灏忛洦锛�15838114710锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�2254844580
鍗楀崡锛�17737319878锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�3397133945
鏉庡▉锛�17703859807锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�976030517
灏忛湇锛�13838591464锛堝井淇″悓鍙凤級 QQ锛�236888532
涓轰簡璁╅厭琛屼笟鐢ㄦ埛鑳藉鏇村ソ鐨勫涔犮€佷氦娴併€佺爺璁ㄥ拰鍙戝睍锛岀伀鐖嗗ソ閰掓嫑鍟嗙綉鍒涘缓浜嗕竴绯诲垪QQ浜ゆ祦缇わ紝甯屾湜骞垮ぇ鐢ㄦ埛璇氫俊鍚堜綔锛岃储瀵屽叡浜紒
  • 鐐瑰嚮杩欓噷鍔犲叆姝ょ兢鐧介厭缁忛攢鍟嗕氦娴佺兢鈶★細130299724
  • 鐐瑰嚮杩欓噷鍔犲叆姝ょ兢鐧介厭缁忛攢鍟嗕氦娴佺兢鈶細331771607
  • 鐐瑰嚮杩欓噷鍔犲叆姝ょ兢鐧介厭缁忛攢鍟嗕氦娴佺兢鈶o細331771023
  • 鐐瑰嚮杩欓噷鍔犲叆姝ょ兢鍏荤敓閰掔粡閿€鍟嗕氦娴佺兢锛�197312773
  • 鐐瑰嚮杩欓噷鍔犲叆姝ょ兢鍟ら厭缁忛攢鍟嗕氦娴佺兢锛�42063480
  • 鐐瑰嚮杩欓噷鍔犲叆姝ょ兢绾㈤厭缁忛攢鍟嗕氦娴佺兢锛�91121402