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1、来源于生产工艺
包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质。
如酱香型白酒工艺、浓香型白酒工艺和清香型白酒工艺、米香型白酒工艺、鼓香型白酒工艺等,不同生产工艺产出不同风味、风格、香型、特征。
类型的白酒,这是传统工艺的特点。
所以,要改进生产工艺,提高生产工艺的科学性,是调整并提高白酒中香味的量比关系,提高产品质量的重要措施。
2、来源于原料和辅料
不同的原料经过发酵后,所生成的香味物质不一样,所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜,谷子烈。
【白酒酿造】来源于原料和辅料
辅料以稻壳醉 好,其它辅料会带来杂味,所以强调用稻壳的,新鲜的为主,杂质少,水分少,瓣粒大,用前还要进行清蒸处理,以确保酒的质量和产量。
3、来源于发酵工具
发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好,不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒,这是被白酒界公认的事实。
【白酒酿造】来源于发酵工具
4、来源于发酵的白酒酒曲
糖化酶的原料包含:微生物、酯化酶、细 菌,以及糖化酶的制作工艺,糖化酶分解也是很重要的部分,所以选择酒曲也是很重要的。
【白酒酿造】来源于发酵的白酒酒曲
5、来源于白酒的窖藏
白酒界人士所公认,从时间上来说。窖藏时间是越长越好,酱香和清香型白酒白酒都是窖藏3年以上。
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