如何釀造白葡萄酒？

提问者：媛媛发布时间：[ 2012/7/17 9:05:05 ] 信息类别：葡萄酒加盟

    白葡萄酒與紅葡萄酒是姐妹，它們都屬於葡萄酒，但又有著各自的優點。釀造白葡萄酒也和紅葡萄的帶皮發酵不同，白葡萄酒大多用霞多麗、雷司令等白葡萄或皮是紅色的紅葡萄搾汁後發酵釀製而成，色淡黃或金黃，澄清透明，具有濃郁果香、口感清爽的葡萄酒飲品。白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色一般為淡黃色，有近似無色或黃色、金黃色。霞多麗、瓊瑤漿和白葡萄甜酒會隨儲存時間的增加其顏色越黃！
    1、採摘：白葡萄成熟後，比較容易被氧化，所以採摘一要及時，二要保持葡萄果粒完整。
    2、破皮與去梗：採摘下來的葡萄必立刻被送到酒廠進行分選，剔除爛果、病果、枯枝等雜物，接下來便是破皮、去梗，如果留有葡萄梗，單寧含裡過高會讓葡萄酒有較重的苦味。
    3、發酵與浸漬；很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵，Chardonnay（莎當妮）是個例外。發酵過程之中和之後，混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質，浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行，同時破皮的程度也要適中。
    4、除渣與搾汁：為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂搾出，壓搾時壓力必需溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為「自然流汁」，然後對剩餘物進行搾汁，獲取「壓搾葡萄汁」。壓搾的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精緻。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個乾淨的罐被稱之為「除渣」。
    5、澄清：傳統沉澱法，約需一天左右的時間；離心分離器，比較方便，但動力太強，常將酵母菌一併除去而需添加人工酵母。
    6、橡木桶和酒槽發酵：澄清過後的清汁就可以開始酒精發酵了。傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行，由於容量小散熱快，雖無先進的冷卻設備，控溫效果卻相當好。白葡萄酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發酵後的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴，既要防止氧化又得要「避暑」。
    7、橡木桶和酒槽培養：橡木桶中發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序，使酒變得更穩定。由於白葡萄酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發酵。
    8、陳釀：陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。多數白葡萄酒都不講究陳釀，主要是因為白葡萄酒害怕氧化不耐長期存放，而且在飲用的時候更講究花果香氣的清爽。但是世界上頂級的干白葡萄酒是經得起橡木桶陳釀的，就像法國勃艮第的夏布利干白。它們在壓搾取汁以後就直接進入橡木桶進行發酵，發酵的前後還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘渣攪起來，據說這樣可以能加酒的複雜感。
    9、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。
    10.裝瓶：將葡萄酒裝入後的容器，酒瓶中後，為了防止氧化，則將瓶口密封。回答者：媛媛 2012/7/17 9:07:41