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泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所,是浓缩的营养库。在培泥之前,对泥土的选择要非常慎重,须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解,并进行土壤分析。 腐殖质: 腐殖质是窖泥培养的重要成分,在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%,而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中,占比为1.5%—2.5%为宜,且土质无异臭味。 有效磷: 土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷,是细胞基质的重要组成部分,一般土壤中有效磷较低(100mg干土中含有效磷3mg—7mg),而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此,在培泥中应适当增加有机磷的含量。 微生物群: 选土时,应选用微生物群较少的土壤,微生物含量较多,会造成基酒质量有杂味。 土壤粘性: 土壤颗粒要细小,可以增加界面作用,吸着营养与调剂pH值。同时,培养好的窖泥建窖后不易渗漏,能保持黄水的容量,对提高基酒质量十分有利,北方因土壤多为砂土,选土时若不注意,易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水,从而影响酒质。回答者:玲玲 2012/7/27 17:59:03
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