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很多微量金属元素是人体代谢所必需,缺乏者则显示某种缺乏症。微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中,因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。 尤其过渡元素,如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子,它们以络合离子存在于酒体,这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶,每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成,每个亚基结合一个锌原子,缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性,锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛,减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间,降低血液中的乙醇浓度,减轻了对肌体组织,尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。 许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质,原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素,它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物,这些金属元素虽然含量极微,但有催陈老熟的作用,同时也是人体生理代谢所必需。 白酒所谓“一山一窖、一窖一味”,就是在酿造、储存、运输中,对微生物的产生、变化及其成分含量的作用,既是非常微妙的,又是迅速变化的。 就酿造而言,在特定的地区、地块,在特定的季节、时间内,在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下,微生物种群都是不同的。窖池不同,香型也不相同,比如北方的瓦窖、水泥窖,与南方的黄泥窖相比,区别很大;就是南方的黄泥窖,窖池大小不同,深浅不同,烤出的酒质香型也不相同。 同时,在白酒酿造中,诱发微生物多变性的原因很多,除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外,烤酒工艺不同,微生物生成的种群也不同。就是同样以单粮酿造,泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒,与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型,其香型也有区别;在同一口窖中酿出的酒,窖的上中下部酒的酒体风味都不同。回答者:玲玲 2012/7/27 18:00:13
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