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在评酒时,白酒苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失。白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中,彼此相互影响,形成了白酒风味的多样性。 业内将白酒中的微量成分分为3类,即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。 各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的,有些成分是有益健康的,有些则是不利健康的。 传统酿造方法生产的酒,酒精和各种香味物质是在各个工艺环节(包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等)自然生成的,在生成有益成分的同时,也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用纯正的酒精,通过特殊的技术方法,使酒具备应有的香味成分,并尽量避免和减少其中有害和不利成分,以达到相同或更好的口感效果。但是,很多厂家的技术人员向笔者反映:酒精本身是甜的,不带苦味,但经勾调后有回苦,即使添加甜味剂也是如此。回答者:玲玲 2012/7/27 18:06:57
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