啤酒风味都受到什么物质的影响？

　　啤酒风味往往与那些含量很少，风味独特且不太稳定的物质有关。影响风味的主要物质以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌类为主，这些物质极易氧化生成结合物及部分酯类，而这些生成物都是不新鲜的呈味物质的主要来源。
　　1 高级醇类
　　啤酒中的高级醇种类繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等，它们是组成啤酒的风味物质之一，也是构成啤酒酒体的重要物质。啤酒中含适量的高级醇，能赋予啤酒丰满的香味和口感，并增加酒体的协调性。高级醇的含量通常控制在小于90毫克/升，如果超过正常含量范围或各组分组成不合理，就容易使啤酒产生风味变化，如：有不愉快的后苦味、杂醇油味，这样的啤酒饮后容易“上头”等，从而影响啤酒的质量。高级醇是酵母新陈代谢的产物，它的生成途径有两条：1.氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α－酮酸，在经脱羧和还原转变为高级醇；2.合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α－酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺控制条件、微生物控制情况等方面的影响。
　　2 挥发酯类
　　啤酒中的挥发酯含量虽然较少，但对啤酒的风味影响较大，挥发酯大都在主发酵期间形成，啤酒中含有一定的酯类对啤酒的风味协调性具有重要意义，但含量超过风味阀值，引起不愉快的异香，这是啤酒酿造者所不希望的。
　　3 双乙酰
　　在众多影响啤酒风味的物质中，双乙酰是关键，其含量超过风味阀值，就给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下，正常发酵的啤酒，双乙酰的含量是不会超标的。如果出现问题，要从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原因。
　　4 硫化物
　　硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分，某些硫的代谢产物含量过高时，常给啤酒带来风味缺陷。硫化物对啤酒的风味有双重作用，即微量存在时是构成啤酒风味某些特点的必备条件。
　　5 脂肪酸和其他有机酸
　　啤酒中含有酸类100种以上。原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均影响啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的PH和总酸含量。适宜的PH和总酸，能赋予啤酒柔和清爽的口感，同时，这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质，对于保证啤酒的风味具有重要意义。
　　6 醛类和酮类
　　啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中，由于氧化产生所谓的氧化味、老化味、纸板味等劣味，绝大部分来自一些不饱和醛类的形成。回答者：玲玲 2012/7/28 11:25:26

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