白酒中的各种异味是怎么回事
编辑：玲玲 发布时间：2012/6/19 18:17:04 浏览次数：3729 信息分类：
白酒信息
白酒也有异味，也许并不是很多人都遇到过，现在来介绍一下白酒中的异味的来由：
1、 臭味：
白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。
2、 苦味：
某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量杂茵入侵，封窖不严。
3、 酸味：
工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。
4、 辣味：
白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。
5、 涩味：
呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过多也会呈涩味。
6、 油味及杂味：
不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油腥味。
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