传统工艺白酒的发展
编辑:玲玲 发布时间:2012/7/10 19:08:04 浏览次数:846 信息分类:
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粮食酿酒,源远流长。传统白酒工艺是固态发酵,以粮谷为原料,加入满布微生物的曲块,糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调,没有添加任何非自身发酵产生的物质。然而,到上世纪60年代,为了节约粮食,缩短工期,扩大产量,白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料,或直接加水和香精,或用固态发酵的酒液勾调,或用酒糟串蒸而成的白酒,由于工艺简单,节约成本,且能大量广泛生产。
“新工艺白酒口感不丰满,香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副廖劲松说,“传统白酒香味成分很复杂,有的还检测不出是何种物质,不能定性和定量,新工艺无法完全模拟。”
新旧有别
“我国传统的酱香型、清香型,浓香型,都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖,汾酒。而决定白酒风格风味的,是其香味成分,含量极少,但种类繁多。”廖劲松说。根据酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书,白酒的主体成分是乙醇和水,占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中,已经发现的有321种,其中醇类37种,酯类99种,酸类42种,氨基酸类15种,羟基化合物30种,缩醛21种,含氮化合物38种,含硫化合物7种,酚类化合物13种,醚类10种。
“不同香型的白酒都有各自的主体香,比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的则是乙酸乙酯,当然还包括乳酸乙酯、醇等等,它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
复杂的香味物质与工艺有关
“关键在于酒曲,茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作,用人工踩成一块一块,制曲时会放入一小块下来的曲种,然后放在曲房中培养,这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄说。
2001-2006年,茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种,其中40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。“这些会产生不同的酶,形成复杂的酶系,从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。大曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;较后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成,但是引入的菌种比较单一,除了酒精,其他的酯、醛等物质很少,而且即使有,也会被当成杂质除掉。
根据茅台酒厂较新的色谱分析报告,茅台酒的香气成分中,色谱峰有963个,而可以定性的只有873个,浓香型白酒的这两个数值分别是674和342,清香型白酒则是484和178。“更重要的是,酒的酿造跟自然环境有很大的关系,空气、水分、土壤,息息相关,所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此,名优酒还是要用传统工艺生产,新工艺无法替代。”廖劲松表示。
标准之惑
廖劲松并不认为新工艺白酒没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场,传统工艺白酒,主要占据高端市场,甚至向品发展;而新工艺白酒主要是中低档产品,为普通人所消费,这个市场是非常大的。” 熊子书以及另一位白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出,新工艺白酒约占有70%的市场,这与潘宁的估算大致相同。
李大和在其书中也表示,新工艺白酒(包括液态法和固液态法)有自身优势,粮耗低(节约粮食22%),杂质含量低,卫生,将会在特定的历史时期长期存在。“国家并没有规定不能用酒精勾调,所以无论旧工艺还是新工艺,关键在于生产出来的白酒是的,符合国家标准。”廖劲松说道。
2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒”。不过,新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准,能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
“目前情况下,这只能靠行业自律,严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。但自律似乎很苍白。有些大企业为了满足市场需求,在产能饱和的状态下,用酒精勾兑后,打上冒充纯酿粮酿造的标志,冲击高端消费市场。
随着白酒消费的增多,市场竞争的加剧,有越来越多的企业用传统方法生产酒,并利用文化营销增加产品附加值,做到物超所值,从而进一步刺激了传统工艺白酒的发展。
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