芝麻香白酒的大麸结合,多微共酵
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/28 13:16:58 浏览次数：1276 信息分类：
糖酒招商
俗话讲“曲是酒之骨”。曲在白酒生产中的作用可想而知。曲是芝麻香白酒生产能否成功的关键之关键，是芝麻香白酒风格特点形成的核心之核心。传统的浓香型白酒生产只用大曲足矣，而芝麻香白酒生产只靠传统大曲是万万不行的，它必须使用由“高温大曲、中温大曲、河内白曲、生香酵母、曲”等混合组成的芝麻香专用曲才可以，且用曲量也由传统的25%增加到45%—50%。河内白曲具有耐酸性强、耐高温、耐酒精能力强，且酸性蛋白酶含量高、糖化力相对较高的特点。这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香白酒生产中具有较强的优势。
生香酵母，我们除采用传统的球拟酵母、汉逊、1274外，还从优质高温曲中筛选出了SLY1-SLY4四株耐高温酵母，同时又引入了对芝麻香风格特点形成有好处的意大利酵母和地生酵母，九株酵母共同培养使用，不但使其有较强的产酯生香能力和耐高温能力，而且通过微生物的新陈代谢和酵母的死亡自溶，为美拉德反应提供了优良的动物蛋白。
耐高温具有较强的产酯生香能力。它具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源，我们除采用地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌外，还从高温大曲和高温堆积的酒醅中筛选出SLC1-SLC5五株嗜热芽孢杆菌，混合培养用于芝麻香酒的生产，使酒变得更加幽雅、细腻。
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