白酒中的苦味,主要有哪些
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/2 16:51:31 浏览次数：1205 信息分类：
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白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。
（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。
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